ZAETI NUOVI (E ANTICHI)

IL PRODOTTO. Presentati di recente al festival “Gusto in scena”

La ricetta trovata alla “Bertoliana” in un libro storico A Velo d´Astico lavorano un lievito madre di 120 anni Il biscotto è prodotto sostituendo lo zucchero

Parla vicentino il primo prodotto della Cucina del Senza presentato di recente a Venezia nell´ambito del festival “Gusto in scena” che ha ottenuto il patrocinio del Ministero della salute. Sono i zaeti - nuovi perché antichi - prodotti dal panificio Stella di Velo d´Astico.
È una sfida e quasi una provocazione per Silvano Stella, quella di proporre un dolce senza zucchero ma, spiega «la cucina del senza è da sempre parte fondante dei nostri prodotti, fatti di pochissime cose semplici, senza aromatizzanti, senza edulcoranti». Ora anche senza zucchero che, nel caso dei zaeti, è stato sostituito con lo sciroppo d´agave biologico, un prodotto consigliato anche dall´associazione diabetici italiana per il basso apporto di zuccheri.
La filosofia aziendale di questo panificio, incastonato fra le montagne, aveva subito colpito i promotori della Cucina del Senza: «Ci corteggiavano da alcuni anni - ammette Stella - quest´anno ho deciso di aderire perché mi sentivo pronto e mi stuzzicava l´idea di presentare a Venezia un biscotto tipicamente veneziano, da sempre nostro cavallo di battaglia. Si tratta dell´elaborazione di una ricetta conservata in un libro alla biblioteca Bertoliana ».
Essendo ricco di mais, questo biscotto riduce anche l´apporto di carboidrati e, con una certa abilità nel dare forma all´impasto, può essere pure ridotta la parte di burro. Ma questo è solo l´inizio. Un altro prodotto che potrebbe entrare molto presto nella Cucina del Senza è il krumiro: «Sono innamorato del mio krumiro - ammette Stella - un prodotto straordinario, per sua natura “senza”, visto che è fatto con poco burro, poco zucchero e poche uova. Il problema è impastarlo e si può ridurre il burro fin tanto che si riesce a lavorare l´impasto, oppure lo si può sostituire con l´olio d´oliva».
Il panificio Stella è figlio di una tradizione secolare, rilevata una trentina di anni fa dagli attuali titolari. Si avvale di una decina di collaboratori e mantiene con orgoglio la sua vocazione artigiana: «Molte cose - conferma Silvano Stella - sono completamente fatte a mano, a cominciare dai grissini, stirati uno ad uno».
Ciò che ha già richiamato in passato l´attenzione su questo panificio è però la sua pasta madre, che risale a 120 anni fa: «Mi è stata donata da un collega - racconta Stella - apparteneva al suo bisnonno e la sua caratteristica è quella di avere una convivenza di sette ceppi diversi di batteri, quando di solito uno domina sugli altri. Nessuno è ancora riuscito a capire perché. Io credo dipenda dalla nostra posizione, nelle prime montagne, dopo la pianura, dove l´umidità si condensa, ma c´è anche un´elevata ventilazione». Tra le materie prime, da sottolineare le farine al sale: «Usiamo solo quello di salgemma - conferma Stella - un sale di cava che risale a milioni di anni fa».

Tagged under: zaeti

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.