Vin Santo, giovani produttori per la Garganega in smoking

IL VINO. Un progetto in collaborazione con l´università di Verona

Così i quattro hanno “imbrigliato” la fermentazione dell´uva

Santo il vino, agguerriti i produttori. I giovani viticoltori di Gambellara, che in quattro fanno poco più di cent´anni, per riscoprire e mantenere le caratteristiche antiche del vin santo si sono affidati alla scienza, che li ha premiati: è stato infatti scoperto, isolato e certificato dalla comunità scientifica internazionale, un nuovo lievito autoctono, l´anima, in molecole, del vin santo di Gambellara: lo zygosaccharomyces gambellarensis.
L´antefatto: il vin santo, “Garganega in smoking” per dirla con le parole dell´enologo Franco Giacosa, è ottenuto dai grappoli migliori di questa uva bianca, appassiti sui picai, fermentati in barrique di rovere per almeno due anni, secondo il disciplinare, ma quasi sempre almeno cinque o addirittura dieci. Prodotto antico, vino della tradizione e dell´ospitalità, negli ultimi anni il vin santo ha visto ridurre la produzione. Sia per i costi, di un prodotto comunque di nicchia, sia perché il mosto, particolarmente zuccherino, ci ha messo del suo nel fare i capricci: la fermentazione si avviava ma poi si arrestava, o evolveva in modo imprevedibile, verso una elevata acidità volatile e il caratteristico odore di aceto.
Da qui l´idea di Nicola Menti (26 anni ), Michele Zonin (36 anni) Luca Framarin (18 anni) e Vincenzo Vignato (28 anni): «Lavorare con la tecnica per riscoprire le caratteristiche antiche», spiega Menti. Sepolta la concorrenza fra produttori e issata un´unica bandiera, quella dei vini di Gambellara, hanno avviato, nel 2004, spalleggiati dal Consorzio Tutela Vini Gambellara, un progetto con il dipartimento di viticoltura ed enologia dell´università di Verona che ha portato alla scoperta del lievito indigeno e mai catalogato, il gambellarensis, e all´isolamento di altri cinque ceppi di lieviti autoctoni in grado di ottimizzare la fermentazione.
Scegliendo uve di diverse annate e differenti produttori, quindi, si sono testati i lieviti e prodotti alcuni vini. «In sostanza - chiarisce ancora Menti - cerchiamo di imbrigliare la fermentazione, di gestirla, per ricavare scientificamente il vin santo della tradizione mediante lieviti autoctoni. L´obiettivo è salvare un prodotto e farne volano di promozione per l´intera denominazione».
I vini di sperimentazione sono stati presentati giovedì scorso alla Cantina Dal Maso, nel corso del primo appuntamento di “Sapore di vin santo”, progetto lanciato dal Consorzio, che prevede una serie di degustazioni per raccogliere fondi e continuare il lavoro di ricerca. I risultati di questa scommessa su un territorio, una tradizione e le nuove generazioni, sono da consolidare prima della messa in commercio, ma sono apparsi interessanti. La sperimentazione 2011 è un vino di soli 9 gradi, con profumo di frutta matura, toni molto zuccherini con note di caramello; il 2010 ha profumo di mandorla e frazione zuccherina superiore a quella alcolica. Più armonica la sperimentazione sull´annata 2004: un vino di 13 gradi e mezzo, che sa di spezie e miele di castagno e lascia pulita la bocca nonostante gli zuccheri.

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