VARIAZIONI SUI BISI

IL PRODOTTO TIPICO. Così i piselli sono utilizzati dai cuochi berici

C´è chi li utilizza perfino con il classico baccalà e chi rivisita il celebre “risi & bisi”. Una piccola rassegna di nuove idee per un sapore conosciuto nel Vicentino

Siamo nelle settimane centrali della stagione dei “bisi”, prodotto che nel Vicentino è assai apprezzato. Da quelli di Borso del Grappa a quelli di Lumignano (i più celebri) fini a quelli di Pozzolo di Villaga, i piselli sono protagonisti di piatti tradizionali ma anche di numerose varianti. A iniziare dai gourmet, come Rosanna Anni, medico con la passione della cucina, che prepara una semplice vellutata di piselli, arricchita con panna e soprattutto da pancetta croccante, che fornisce una diversa sfumatura di dolce al piatto, quello della carne accanto a quello verde.
Alcuni cuochi trasformano i piselli in una rivisitazione dei piatti classici. È il caso di Corrado Fasolato, che ha ospitato allo Spinechile Resort la Confraternita della Buona Tavola. Si tratta di un gruppo composto di una ventina di gourmet dell´Alto Vicentino, che dal 2008 hanno dato struttura stabile a una passione coltivata da tempo. Presidente è Paolo Dall´Igna, avvocato di Thiene che ha ereditato dal papà Aldo l´amore per la cultura gastronomica; vicepresidente è Sandro Spiller, imprenditore, mentre segretario-tesoriere è Paolo Galbusera. Il loro motto è “imparare sul campo” all´insegna della convivialità ma anche della solidarietà: sono vicini, infatti, a don Ruaro nella sua missione nel Congo belga, mentre attualmente i confratelli stanno lavorando alla Fondazione che assicuri un futuro allo storico palasport dei salesiani di Schio.
Fasolato è un cuoco di grandi capacità. Assieme alla moglie Paola, impeccabile in sala, ha creato al Tretto un locale raccolto ma di alto livello. Ha presentato un piatto di “risi e bisi” nel quale i piselli sono centrifugati, abbinati alla cervella di vitello e alla liquirizia. Notevole anche il suo crudo e cotto (questa parte presentata in una sfoglia di pane scuro) di gamberi alla melissa con carciofi e spugnole.

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