Una poesia enologica da grande Riserva

Le bollicine di montagna del Trento Doc

Uno spumante italiano nato dall'intuizione dell'enologo Giulio Ferrari che, nel 1902, avviò la produzione delle nobili bollicine di montagna realizzate con il "Metodo Classico". Questa settimana l'angolo del Sommelier propone un approfondimento sul Trento DOC, un vino il cui periodo di affinamento può arrivare anche a 20 anni per una grande Riserva. Questo spumante nasce in una zona a Denominazione di origine controllata che comprende 74 comuni in provincia di Trento. Le tipologie sono: il Trento bianco e rosato, con almeno 15 mesi di fermentazione sui lieviti per un Brut; il Trento bianco e rosato con almeno 24 mesi di fermentazione sui lieviti per un Millesimato (la bottiglia può riportare in etichetta l'annata di produzione delle uve); il Trento bianco con almeno 36 mesi sui lieviti di fermentazione (obbligo di riportare l'annata di produzione delle uve), che può avvalersi della menzione Riserva. La forza di questo vino è rappresentata dalle pregiate bollicine nate con il "Metodo Classico". Si parte da un vino base fermo da uve chardonnay, pinot bianco, pinot nero o pinot meunier a cui, una volta imbottigliato, si aggiungono lieviti selezionati per la seconda fermentazione o rifermentazione in bottiglia durante il riposo in cantina: qui avviene la presa di spuma, cioè la formazione delle bollicine. Quindi si passa alla maturazione del vino, con periodi minimi di 15, 24 o 36 mesi. È in questa fase, in cui le bollicine vengono cullate, che avviene il remuage ovvero la rotazione progressiva delle bottiglie disposte a testa in giù in cavalletti di legno (pupitre), per far sì che i lieviti che hanno ultimato la loro vitalità finiscano nel collo della bottiglia così poi da essere eliminati con la sboccatura (si gela il collo della bottiglia e si fa saltare il tappo per espellere la piccola porzione di vino ghiacciata). Per ripristinare il liquido perso con questo procedimento, si rabbocca con una quantità di vino di qualità, che ogni cantina realizza con una ricetta segreta. Infine, la bottiglia viene ritappata per proseguire il naturale affinamento. PROPOSTE E ABBINAMENTI. Ottimo come aperitivo, si accosta perfettamente a singole pietanze ma è ideale anche a tutto pasto. Come ogni settimana, ecco tre proposte. Il Brut Ferrari linea classica della Ferrari Fratelli Lunelli (antipasto con prosciutto crudo di Parma o mozzarella in carrozza con acciughe). Altemasi Rosè di Cavit: affinamento dai 18 ai 24 mesi (antipasti di pesce crudo o secondi a base di carni bianche). Il pas dosè Riserva 111 di Pedrotti Spumanti: affinamento di 72 mesi sui lieviti (da provare beccaccia allo spiedo o aragosta alla catalana).

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