Tradizione Veneta - cucina - ricette - curiosità

IL CAPPONE AL FIOLARO

LA RICETTA. Il cuoco dello Schio Hotel e il gastronomo Piero Collareda
La cottura “in canevera”, tipica del Vicentino, per un pollo dalle carni tenere, arricchito dal ripieno con il celebre broccolo di Creazzo. Tradizione rivisitata

«Nel Vicentino per parlare di cappone non occorre rifarsi all´antica Grecia, paese in cui quel taglio secco serviva a far convivere più galli in un pollaio; né al Manzoni che nei “Promessi Sposi” raccontò dei celeberrimi quattro esemplari che Renzo Tramaglino consegnò vivi all´avvocato Azzecarbugli; da noi le sapide carni di cappone hanno profonde radici nel desco natalizio».
È Pietro Collareda che parla da gastronomo (e oggi amministratore delegato dello Schio Hotel) cresciuto con Aldo Dall´Igna. Amministratore delegato dello Schio Hotel, nella cucina affidata a Roberto Rigon ha riproposto il cappone ma questa volta con un ripieno al broccolo fiolaro.
Collareda ricorda la tradizone della caponara: «Era quasi sempre una massaia che girava di contrada in contrada e interveniva sui galletti scelti attorno ai due mesi. Lei si occupava di far caponi mettendo a subbuglio i punari».
La tradizione del cappone, da Natale e fino alle Ceneri ancor oggi permette di servire eccellenti minestre in brodo con fini tajadele e magari con intingolo sminuzzato di polpa di petto, « che i nostri veci sgrassavano con do giosse de vin nero». «Il cappone - prosegue Collareda - assieme al Grana Padano grattugiato e unito a poche spezie esalta e farcisce i ravioli e tortellini delle feste o che un tempo obbligatoriamente apriva il pasto delle Puerpere con il “Brodeto de capon con la bala de ovo dal consistentee apporto calorico».
La cottura più celebrata e forse anche la più antica per questo robusto gallo da ingrasso in gioventù privato del canto, è senza dubbio quella “in canevera”. Arricchito al suo interno di un pesto di verdure veniva inserito in una vescica di maiale ben chiusa, alla cui sommità era posta una piccola canna di bambù a mo´ di sfiato, eppoi un tuffo nel lento bollore di una capiente pentola d´acqua appena salata.
Ed ecco la canna di bambù liberare lentamente i sapori delle carni e gli aromi dell´orto che solo una cottura senza fretta può favorire.
Questo piatto è stato rivisitato allo Schio hotel, cuocendolo con qualche novità e abbinandolo al broccolo fiolaro di Creazzo. È stata scelta una pezzatura di capponcello che assicurasse la tenerezza delle carni, eviscerato e poi insaporito al suo interno con le verdure, richiuso e messo “in canevera” . Non più di un´ora con la cottura tradizionale per poi lasciarlo raffreddare con calma, disossarlo a freddo, farcirlo con il Broccolo Fiolaro appena sbollentato e unirlo al trito di frattaglie ben lavate e a parte e conservate, pan grattato con uovo fresco ottimo collante per il ripieno cui si associa tenera carne di vitello.
Messo in rete perche termini la cottura ben compatto, il capponcello entra così in forno per oltre un´ora, durante la quale si disseterà grazie alle bollicine del Durello Ascledum (scelto dal maitre Marco Fiori) con cui è stato irrorato a metà cottura assorbendo così i diversi sapori del ripieno e dorandosi nelle parti esterne pronto per il trancio e per il palato. Fiori lo ha abbinato al Cabernet di Breganze e al “Sojo Rosso” della Valleogra.

Gambellara allarga i confini e punta su Merlot e bollicine

IL VINO. La Cantina sociale sceglie un nuovo rosso e uno spumante

Il “Terrosso” si affina in botti da 25 ettolitri: non si vuole accentuare il gusto di legno

Chi associa la zona di Gambellara unicamente ai vigneti di uva Garganega si deve ricredere positivamente. Quella di diversificare l´offerta di vini è una tendenza messa in atto negli ultimi anni da alcune cantine, compresa quella che riceve la maggiorparte delle uve della zona doc, la Cantina di Gambellara, prima cooperativa viticola del Vicentino, sorta nel 1947 che oggi conta quasi 350 soci produttori di sette Comuni diversi, cinque vicentini e due veronesi, che conferiscono mediamente oltre 100 mila quintali di uve. Le ultime due etichette di qualità della Cantina di Gambellara confermano la tendenza: lo spumante Lessini Durello Millesimato ed il Terrosso, un Merlot affinato in grandi botti di legno. Il Durello è uno spumante extra-dry, millesimato metodo Charmat, annata 2012: «È millesimato perché si tratta di una selezione dei migliori grappoli di uva durella di vecchi vigneti di collina a 350 metri di altitudine, esposti a sud in località Agugliana di Montebello, ultimo lembo dei monti Lessini - precisa Luciano Arimini, presidente della Cantina - È un millesimato di qualità ottenuto da una selezione ricercata che affianca il nostro Durello Spumante Brut che produciamo da una decina d´anni con crescenti soddisfazioni». «Abbiamo optato per il metodo Charmat - precisa il responsabile tecnico, Giuseppe Carletti - perché così si conservano meglio le note fruttate e aromatiche del Durello. Dopo la presa di spuma in autoclave, il vino rimane a contatto con i lieviti per più di sei mesi: una lunga sosta che determina dei profumi molto intensi ed evoluti, nonché una struttura importante che permette abbinamenti gastronomici anche con piatti particolarmente elaborati”. Tra i più indicati, il baccalà alla vicentina, ma si accompagna ottimamente con tutti i piatti di pesce.
E se con il Durello si parla sempre di vini bianchi come con il più tradizionale Gambellara Classico ed il più conosciuto Recioto, entrambi ottenuti dalla Garganega, con il “Terrosso” si passa sul versante dei rossi. Non si tratta di una “prima” se la Guida Veronelli 2014 fra i tre vini della Cantina di Gambellara riporta anche il “Togo rosso”, un Cabernet Sauvignon passato in barrique. Il nuovo nato nasce invece da uve Merlot e, a differenza del primo, l´affinamento avviene in grandi botti di legno da 25 ettolitri: «Il colore è quello rosso rubino tipico del Merlot - continua Carletti - 13,5 di alcol e un corpo sostenuto con giusta tannicità che si esprimono in un profumo intenso e persistente che ricorda erbe e spezie, il pepe ed il sapore di tostatura. Lo consigliamo con arrosti, salumi, carni rosse ed in generale con secondi piatti impegnativi. La scelta di affinarlo in botti grandi anziché nelle piccole barrique è dovuta al fatto che non volevamo rischiare che il sapore del legno avesse il sopravvento sul profumo vivace di un Merlot del Veneto come il nostro».
Per la prima annata dei due nuovi nati non si prevedono grandi produzioni: 3.000 bottiglie a testa, ma con produzioni in ascesa nei prossimi anni: «L´annata appena chiusa è stata soddisfacente - afferma il presidente Arimini - Anche dal punto di vista del prezzo medio di liquidazione delle uve, particolare a cui i nostri soci produttori sono chiaramente interessati - quello della vendemmia 2012, liquidato nelle scorse settimane, è cresciuto del 45% rispetto alla vendemmia 2011. Margini di miglioramento ce ne sono ancora, dobbiamo puntare sempre di più sulla qualità, nel vigneto prima ancora che in cantina, perché è lì che si decide che vino finirà in bottiglia nell´anno o negli anni successivi».

IL BROCCOLO DI BASSANO

IL PRODOTTO TIPICO. La produzione è centuplicata in cinque anni
È un ortaggio di cui la città è molto orgogliosa. Lo sta valorizzando e i cuochi lo propongono in vari piatti, magari in un risotto con i gamberi rossi di Sicilia

È uno dei prodotti di cui Bassano va orgogliosa, assieme agli asparagi, alla cipolla rosa. E sono in molti a spingere perché il Comune imprima il timbro della “Deco”, con una delibera ad hoc. È il “broccolo di Bassano”, così chiamato, anche se per la verità è un cavolfiore e non assomiglia per niente ai broccoli come sono conosciuti, compreso quello di Creazzo, anche se l´uno e gli altri fanno parte della stessa famiglia. È quella delle Crocifere di cui fanno parte numerose sottospecie molto più conosciute, quali appunto il cavolfiore, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo rapa, la verza, il cappuccio.
Il “broccolo di Bassano” ha dimensioni più piccole dei cavoli normalmente conosciuti, e se ne mangiano fiore e foglie. A Bassano ne esistono tre varietà: c´è il cosiddetto bonorivo, ossia il precoce che fa sbocciare il fiore tra novembre e dicembre; il mediastagione che cresce tra gennaio e febbraio e infine il tardivo che dà il meglio di sè quando ormai si avvicina la stagione dei primi asparagi.
Il broccolo di Bassano è sempre più conosciuto anche dai cuochi. Roberto Astuni, presidente della Magnifica Fraglia dei Ristoratori Deco, ricorda che la sua produzione (circa mille quintali) èquasi centuplicata negli ultimi cinque anni anche grazie all´attività di promozione. Secondo Giorgio Tassotti, già delegato dell´Accademia della Cucina, il broccolo bassanese ha una lunga tradizione alla spalle e un gusto più deciso di quello, ormai celebre, di Creazzo. Ed è proprio questo sapore che risalta e si abbina in modo equilibrato a quello del mare. La prova la fornisce Ignacio Farias Passalacqua, cuoco da quattro anni al ristorante Castello Superiore di Marostica, che prepara un interessante risotto al broccolo di Bassano e gamberi rossi di Sicilia. Dell´ortaggio Farias utilizza tutto nel suo risotto, sia le foglie che il fiore come guarnizione e come ingrediente.
Lui è l´esempio di un professionista che sa valorizzare i prodotti di un territorio che non è il suo ma che ha conosciuto e imparato ad amare. Cileno di Santiago, 34 anni, madre italiana, Farias ha due passaporti e risiede ad Asolo, a motivo di una fidanzata che ha molto motivato il suo approdo nel Veneto.
Il mare, quello dell´oceano Pacifico e quello italiano, lo conosce bene: lo dimostrano altri due piatti, i moscardini con contorno di ceci e, in particolare, le capesante in camicia di branzino. Il primo ha un gusto leggermente più sapido, con i moscardini semplicemente lessati; il secondo è una composizione delicata che mette assieme il mollusco e il pregiato pesce che fa da corona al cuore di capasanta. A fare da saporito contrasto c´è una salsa di rapa rossa.
Sul versante della carne, oltre a una “tartara all´olandese”, Farias ha creato un pacchero ripieno di salsiccia e ricotta, con funghi barboni o il più pregiato tartufo. A. D. L.

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