Tradizione Veneta - cucina - ricette - curiosità

Le buone tradizioni venete con particolare riguardo ai prodotti tipici del territorio e alla ricca e variegata attività culinaria della nostra regione.
Per leggere gli articoli degli anni precedenti il 2014 vai in archivio cliccando qui>>>

Altro che Disney La vera magia si ritrova nel piatto

IL RANPUSSOLO

In Italia, e nel Veneto in particolare, era conosciuto ben prima di "Barbie Raperonzolo" (2002) e di "Rapunzel" (2010) della Disney. I due film, come molti altri adattamenti cinematografici della fiaba, hanno avuto forse il merito di diffondere il nome italiano del raperonzolo. Ma hanno completamente perso il legame con la pianta, Campanula rapunculus, che invece c'era - per quanto solo come pretesto - nella favola originaria dei fratelli Grimm. È il desiderio fortissimo di raperonzoli da parte di una donna incinta a dare il via alla storia; in altre versioni della stessa fiaba, che è una sorta di archetipo (la fanciulla rinchiusa nella torre e il principe che la salva) si parla di prezzemolo. Non è chiaro se sia il raperonzolo, magari in versione magica, il responsabile della crescita eccezionale dei capelli della protagonista, che le consentiranno di fuggire dalla torre-prigione. Forse le foglie basali, allungate, hanno dato in passato l'idea di una chioma lunga: la "voglia" di raperonzoli della donna incinta avrebbe trasmesso alla figlia la caratteristica dei lunghi capelli.Il nome raperonzolo deriva dal latino rapunculus, piccola rapa, (ranpussolo in dialetto vicentino) per via dell'uso culinario che si è sempre fatto delle radici, bianche e carnose, raccolte verso la fine dell'inverno quando sono più grosse e succose. Ne vengono apprezzate la croccantezza e il sapore che ricorda la nocciola. Crescono nei terreni calcarei della collina o della montagna, non oltre i mille metri di altitudine; prediligono i pendii esposti a mezzogiorno, specie ai margini dei vigneti e dei sentieri. Antonio Di Lorenzo, in "I doni della natura nel piatto" (Terra Ferma), ricorda che «il segreto è cercarli laddove il terreno è duro e il ranpussolo non riesce a scavarlo: in questo modo trattiene nella radice i sapori». In realtà sono commestibili anche le gemme basali delle foglie, crude in insalata, e i fiori. Presente in varie zone d'Europa, in Italia conta un centinaio di specie. Nel Vicentino è conosciuto appunto come ranpussolo (o ranpunsolo, talvolta italianizzato in rampuzzolo), e ha a Villaga la sua terra d'elezione, tanto che il Comune ha adottato per il ranpussolo la denominazione comunale. Un microclima ideale rende i raperonzoli di Villaga particolarmente ricercati: non è facile trovarli, né prepararli, e questo ne giustifica il prezzo piuttosto alto; vengono anche coltivati in serra per consentire la preparazione di piatti raffinati nei ristoranti, come accade nel corso della rassegna "Ranpussolo e dintorni", che sta proseguendo in questi giorni, organizzata dal Comune e dai Ristoratori Confcommercio. Sei locali propongono menu tematici in altrettante serate, in più si possono trovare piatti a base di ranpussolo anche negli altri giorni e in altri ristoranti. Gli chef si sbizzarriscono nel trovare abbinamenti con la radice del raperonzolo, per quanto gli estimatori testimonino che, per esaltarne davvero il gusto, basti - per così dire - mangiarlo insieme a una fetta di salame fresco cotto alla brace, dopo averli conditi con lardo e aceto.

Inventare ricette con cibi di riciclo per non sprecare

ALIMENTAZIONE E RISPARMIO. I piatti avanzati diventano più buoni
In alternativa gli alimenti se sono freschi possono essere congelati
Pasta al forno con formaggi e verdure, ideale per riciclare avanzi

Una volta smaltita l'euforia e finiti i pranzi e le cene delle festività natalizie, è giunto il tempo di fare i conti con gli avanzi: tra primi piatti, affettati, carne e dolci, in media il cibo intoccato si stima sia pari a circa due chili per famiglia. Un tema questo che si pone un po' tutto l'anno, in quanto l'abitudine a cucinare più del dovuto è diffusa nelle nostre famiglie.Sull'importanza di non buttare questi piatti e di riutilizzarli sono concordi nutrizionisti e chef stellati. Secondo il parere dei primi, congelare gli avanzi permette di mantenere inalterate le caratteristiche delle materie prime per essere consumati durante l'anno senza l'ansia da abbuffata a tutti i costi. I benefici? In primis per il portafoglio e poi per la salute, grazie a ricette leggere e gustose in linea con i principi della dieta mediterranea. «Creare ricette di riciclo è una metodica consigliabile per non sprecare gli alimenti», afferma il nutrizionista Luca Piretta.«L'importante è salvaguardare la salubrità del piatto per non mettere a repentaglio la salute del consumatore e scongiurare qualsiasi rischio chimico o biologico per non aver conservato a dovere gli alimenti. Il metodo della congelazione permette di preservare il cibo, senza intaccare i benefici nutrizionali. Questo processo va fatto quando il prodotto è al massimo della sua freschezza per garantire il miglior livello di proprietà organolettiche e la migliore sicurezza da contaminazioni batteriche. Il congelamento non è un processo di sterilizzazione, ma semplicemente arresta la crescita dei microrganismi e a differenza della surgelazione può alterare la struttura cellulare dell'alimento con perdita della sua qualità (ma non della sua salubrità, ndr).Di conseguenza», prosegue l'esperto, «se il prodotto da congelare non è freschissimo e la carica batterica è alta, quando viene scongelato il prodotto è rapidamente deteriorabile poiché ha subito le degradazioni enzimatiche iniziate già prima del congelamento. Ricordiamo sempre a chi cucina, inoltre, che non si possono ricongelare alimenti già scongelati».

Agrumi d'inverno È giunto il tempo dei... mandarini

GLI AGRUMI. Tra gennaio e febbraio si mangiano quelli migliori italiani
Sono ricchi di vitamine, sconfiggono la cellulite e sono anche rilassanti

Ci siamo, gennaio è il mese ideale per consumare i migliori, quelli più buoni, succosi, dolci ma non troppo. Stiamo parlando di mandarini, mandaranci e clementine. È il mese in cui la qualità è migliore, perché la provenienza è italiana, siciliana perlopiù, nell'area del palermitano, ma anche calabrese e pugliese. Ci si può spingere sino a metà-fine febbraio con il tardivo di Ciaculli, comune palermitano, il suo gusto e il suo profumo sovrasta tutti.Delle tre specie il più antico è senz'altro il mandarino, che è considerato uno dei tre "originari", da cui discendono gli altri agrumi (gli altri due sono il cedro e il pomelo). Tendenzialmente è ovaloide, più piccolino e con una presenza quasi costante di semi. Il mandarancio invece è un ibrido tra il mandarino e l'arancio dolce, è più grande, meno calorico del mandarino e anche meno profumato, di colore più acceso e più spesso con incroci senza semi. La clementina infine è l'incrocio di un mandarino con l'arancio amaro, è sempre senza semi, di colore più chiaro, meno profumata e calorica, contiene però più vitamina C.Tutti e tre i generi, in concentrazioni differenti, contengono vitamina C e A, vitamine del gruppo B e P, acido folico e minerali tra cui magnesio, potassio, calcio e ferro. Inoltre contengono il bromo, una sostanza che favorisce il rilassamento e il sonno.La buccia di mandarino è ricca di limonane, una sostanza antiossidante e sempre dalla buccia si ricava l'olio essenziale di mandarino, utilizzato contro la cellulite. È facilmente digeribile e, essendo ricco di fibre, aiuta il regolare funzionamento dell'intestino. È un buon alleato nella prevenzione delle malattie da raffreddamento e aiuta a proteggere capillari e ossa. Per quanto riguarda la conservazione, i frutti si possono persino congelare, per utilizzarli nella stagione calda. La fragranza e il gusto del mandarino lo rendono molto versatile, per la preparazione di dolci, marmellate, cocktail, liquori, insalate, oli essenziali e cosmetici naturali.

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.