Tradizione Veneta - cucina - ricette - curiosità

Le buone tradizioni venete con particolare riguardo ai prodotti tipici del territorio e alla ricca e variegata attività culinaria della nostra regione.
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LE VERZE IN COMPOSTA

Gli antichi Cimbri conoscevano bene l'arte del riutilizzo

Era, in origine, un incontro di scarti. Da una parte le verze, Brassica oleracea varietà sabauda, ma quelle meno pregiate, non destinate al mercato perché danneggiate o deformi. Dall'altra la graspìa, detta anche vin picolo, ottenuta fermentando con acqua, prima della distillatura, le vinacce (le graspe) da cui già si era estratto il succo d'uva destinato a diventare vino. A fare da catalizzatore, l'esigenza di trovare sistemi di conservazione degli alimenti, la verdura in questo caso, così da poterla consumare anche molto tempo dopo il raccolto.Il risultato sono le verze in composta, piatto particolarmente apprezzato a Montorso Vicentino che ne ha fatto una propria denominazione comunale, degustata in particolare per la festa del patrono San Biagio, il 3 febbraio. "La preparazione delle composte - si spiega nel sito dedicato alle De.co. Vicentine - richiede innanzitutto che le verze abbiano già conosciuto i morsi del gelo, che ammorbidisce le foglie e concentra il sapore; i cespi, liberati delle parti più esterne, vengono tagliati in due o quattro parti a seconda della grandezza; poi, sbollentati in una mistura di tre parti d'acqua e una di graspìa". "Ben scolate e raffreddate - continua - le verze vanno disposte in un mastello di legno a strati, aggiungendo di volta in volta una manciata di sale grosso, con eventuale aggiunta di spicchi d'aglio e chiodi di garofano, a beneficio dell'aroma ma anche di una migliore conservazione. Si conclude con uno strato di foglie grandi, di modo che la copertura risulti omogenea, versando graspìa in quantità tale da impregnare bene la verdura e coprirla in superficie. Su tutto, un coperchio di legno e una pietra di peso adeguato a mantenere la verdura sotto pressione e favorire l'emissione del liquido di vegetazione". Il procedimento ricorda un altro contorno di origini nordiche, i crauti: in effetto, a rendere "cugini" le composte e i crauti c'è l'ingrediente principale, che per i crauti è il cavolo cappuccio, cioè sempre la Brassica oleracea, ma nella varietà capitata. In entrambi i casi la verdura è sottoposta alla fermentazione lattica, che dà origine a un acido, l'acido lattico appunto, che fa da conservante oltre a conferire il tipico sapore acidulo.E se dei crauti è ben nota l'origine germanica, forse la somiglianza con le composte ha fatto sì che anche quest'ultime siano state associate a un popolo germanico, i Cimbri, scesi intorno all'anno Mille dalla Germania meridionale, e insediatisi tanto nel Veronese quanto nel Vicentino, soprattutto nell'Altopiano di Asiago, ma anche nella valle del Chiampo. Cercavano terra da coltivare per vivere, ed è molto probabile che dalla consuetudine, dettata dalla necessità, di utilizzare tutto l'utilizzabile siano nate anche le composte. Di solito venivano ripassate in padella con aglio, cipolla e pancetta, prima di mangiarle; ultimamente la loro riscoperta anche grazie alla de.co. le vede proposte in abbinamenti raffinati, ma la tradizione le vuole servite come contorno al cotechino, o meglio, al musetto. Reggono benissimo il confronto con il "würstel e crauti".

Il "comfort food" è anche un piatto che parla d'infanzia

RISI E LATE

Lo chiamano comfort food, è il cibo che coccola, che trasmette sensazioni piacevoli, che riporta alla memoria emozioni antiche. Che mette di buonumore e fa dimenticare, per un po', gli affanni della vita. Un esempio, per capire il genere, è la ratatouille che nel film omonimo ammansisce l'arcigno critico gastronomico, perché gli ricorda quella che gli preparava la mamma.Ciascuno naturalmente ha il proprio comfort food, o forse più d'uno. Se però si accentua l'aspetto della memoria, forse un comfort food capace di mettere d'accordo più persone è rappresentato dai risi e late. Sì, quel piatto che da chissà quanto non assaggiamo, e che basta solo nominare per riportarci indietro, all'infanzia, quando la mamma o la nonna lo preparava, vuoi nella versione "minestra" (variante dei risi e bisi o dei risi e suca), vuoi nella versione dolce, aggiungendo zucchero e - per i più raffinati - cannella. In realtà, spesso non sappiamo dire se all'epoca ci piacesse poi così tanto, però fa indubbiamente parte di quel patrimonio di memorie positive che custodiamo e che ci fanno stare bene.Il potere "comfort" dei risi e late risiede in buona parte nel fatto che i due alimenti sono tra i più antichi e diffusi dell'umanità, il latte è il primo nutrimento, il riso ha sfamato e sfama intere popolazioni. Chissà a chi, e quando, venne in mente si unirli, cuocendoli insieme. Si parla di epoca medievale, ma l'origine è molto più antica. Pare che un piatto di riso, latte e spezie, preparato in Cina cinquemila anni fa, sia l'antenato del gelato. Tornando ai risi e late, in alcune parti del Vicentino si mettono in correlazione con il detto Sant'Antonio Abate, tuti va par late: il 17 gennaio, ricorrenza del santo, i contadini davano il latte ai ragazzi del paese che si presentavano alla porta, in ricordo di un antico voto fatto a Sant'Antonio durante una pestilenza.La ricetta (per 4 persone) è quanto mai semplice: si mette sul fuoco mezzo litro di latte salato, quando sta per bollire si uniscono 300 grammi di riso, si fa cuocere mescolando continuamente e aggiungendo altro latte caldo (un litro) fino a fine cottura. Il latte può essere allungato con acqua; nell'Alto Vicentino si aggiunge anche burro, per rendere il piatto più energetico. Come si accennava prima, lo zucchero è il protagonista della versione dolce, dalle infinite declinazioni. Accenniamo infine, ma sottovoce, a un'altra variante, quella che ai risi e latte unisce una riduzione di clinto. Sì, il vino. Solo per adulti, ovviamente.

Chiacchiere o frìtole lisce o con la crema Dolcezze a tavola

TRADIZIONE DI CARNEVALE. Nel Vicentino anche quelle con la maresina
Cotte al forno sfiorano il piatto dietetico, una bomba quelle ripiene

Frappe, cenci, chiacchiere, bugie, frappole, galani, frittole, crostoli. Il comune denominatore è il carnevale, la voglia di fare festa anche a tavola e di gustare dei dolci goduriosi alla faccia della dieta.Tra le più conosciute anche nel Vicentino ci sono le frittelle, che nascono a Venezia attorno al XIII secolo, evoluzione della Zelbia arabo-persiana e rinominata frìtola. Le frittelle originali veneziane, e poi esportate, sono morbide palline di pastella con uvetta e pinoli oppure alle mele, o ancora con l'erba madre o maresina, sempre rigorosamente coperte con zucchero a velo. In alternativa anche di sola pasta, per favorirne la lievitazione interna al momento della friggitura, e poi riempite di crema pasticcera, zabaione o nutella.La seconda versione sono invece le chiacchiere o galani, di origine romano-napoletana (in questa seconda versione attribuibili al cuoco della regina Savoia, Raffaele Esposito), cotte un tempo nello strutto e oggi più dieteticamente nell'olio vegetale, quando non direttamente in forno. Dolce più povero delle sorelle frittelle, in quanto composto da meno ingredienti (farina, zucchero, burro e uova), ma non per questo meno appetitoso, anzi. Sono fettine sottili di pastella, rondellata ai bordi al momento di tagliarle, che al momento della cottura nell'olio bollente forma delle croccantissime bolle sulla superficie. Vengono servite fredde e ricoperte di zucchero.Rispetto a tanti altri dolci, le chiacchiere si mantengono per settimane se conservate in un luogo fresco e asciutto, ovviamente chiuse bene in un contenitore o in un sacchetto.Un po' come tutti i dolci del resto, anche le frittelle e le chiacchiere non possono certo essere annoverate tra i piatti dietetici: 100 grammi di chiacchiere ci "regalano" circa 420 calorie, poco più della metà nel caso in cui vengano cotte al forno. Le frittelle invece, nella versione con uvetta e frutta toccano le 500 calorie, un centinaio in più quelle alla crema.

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