TORRESANI ALLO SPIEDO


IL PIATTO. Un piatto celebrato a Breganze con una storia di 500 anni

Sono utilizzati i colombi “a mezza piuma” che non hanno ancora spiccato il volo, tra i 25 e i 30 giorni, dalle carni più tenere. Il piatto ora è diventato Deco

Volano alto i torresani allo spiedo di Breganze che diventano De.Co. Il Comune, infatti, ha adottato la denominazione comunale, approvando il disciplinare di produzione dello storico piatto “I toresàni allo spiedo De.Co”, cucinato da queste parti da centinaia di anni.
Viene così ulteriormente nobilitata, con il sigillo di origine di un territorio, una pietanza che già nobile era di suo, nel senso che il colombo di torre, o colombaccio, inserito nell´elenco dei prodotti tradizionali veneti, è stato per secoli un piatto riservato alle tavole dei nobili, che lo allevavano nelle colombare poste sulle torri.
Le ricerche, anche quelle compiute per giungere all´approvazione del disciplinare di produzione e commercializzazione, rivelano che l´uso di allevare piccioni prese avvio nel periodo fra la fine del Quattrocento e l´inizio del secolo successivo, quando la Serenissima Repubblica di Venezia, pacificato il territorio, iniziò a trasformare le torri dei castelli o delle corti agricole, che avevano in origine una funzione militare, di avvistamento o di difesa, riadattandole ad uso civile: abitativo ai piani inferiori, riservato all´allevamento dei colombi nella parte superiore. Da questa abitudine viene il nome torresani e del resto, ancora oggi, il colombo ama nidificare nelle torri, che a Breganze e nel territorio limitrofo sono particolarmente numerose.
L´allevamento domestico dei piccioni, da vezzo dei signori divenne poi abitudine anche nelle case rurali, agevolato dalla grande prolificità dell´animale e dalla bontà della carne.
Così, mentre oggi in molte piazze ai piccioni i sindaci dichiarano guerra, a Breganze il volatile fin dal Medioevo se lo tengono stretto e il Comune oggi gli concede il marchio di tutela.
Il piatto è un vanto della gastronomia locale: a Torreglia, Comune rivale sui Colli Euganei, con cui Breganze si contende la paternità dei torresani in cucina, il pennuto viene cotto al forno; nella zona pedemontana vicentina, invece, i teneri colombini vengono preparati allo spiedo.
La tradizione ha preso avvio soprattutto grazie a tre famiglie: la famiglia Bonato col “Ristorante al Ponte”, la famiglia Poli, ora Dalle Mulle, con la “Trattoria al Cappello” e la famiglia di Gino Poli, fratello delle sorelle Poli, che si trasferì dal Cappello aprendo una nuova attività con il ristorante albergo “Al Toresàn”.
Quelli utilizzati non sono colombi di mondo, ma al contrario colombi a “mezza piuma”, quelli cioè che non hanno ancora spiccato il volo e possono avere tra i 25 e i 30 giorni di vita a seconda della stagione. In genere pesano tra i 250 e i 300 grammi: il grasso accumulato rende le loro carni gustose e i muscoli sono più morbidi.
La ricetta tradizionale, fissata nel disciplinare Deco prevede che una volta spennati e puliti, si tolgano solo le zampe. Si deve quindi preparare un ripieno con rosmarino, salvia e bacche di ginepro, un po´ di sale e un po´ di pepe e soprattutto un trito fine fine di cuore, fegato e durello. Il ripieno, con qualche fettina di lardo e una noce di burro va inserito nel “toresan” che poi viene messo allo spiedo che va fatto girare su fuoco a legna.
I colombini vengono spennellati con il loro stesso grasso, che cola durante la cottura. I tempi di preparazione sono variabili, a seconda dello spiedo e della fiamma. Non cambia mai invece il contorno: la polenta “onta”, ovvero fritta con il grasso che gocciola sulla leccarda dai colombacci.
Per un torresano Deco è importante infine la legna che si utilizza per il fuoco, meglio se di alberi da frutta: olivo, melo, pero, vite su tutti. E, a proposito di vite: a Breganze il vino associato al toresan per tradizione è il Cabernet, ma non si sposano male nemmeno gli altri corposi rossi della zona.
Il toresan sarà celebrato mercoledì 18 a Breganze con la 19esima edizione del “Ristorante in piazza”: protagonisti saranno gli 11 locali dei “Ristoranti d´autore della Pedemontana” e la Confcommercio di Thiene.

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