TIRAMISÙ AL BACCALÀ


LA NOVITÀ. La creazione dei Pozzan alle “Due Spade” di Sandrigo

Non è uno sfizio, ma la conversione di un ingrediente salato in un preparato dolce. Un lungo studio che ha portato prima al semifreddo e ora a questo dessert

Sarà anche “una brutta bestia” come lo chiama lui, ma perfino in versione dolce fa la sua figura. Giovanni Pozzan, cuoco e titolare dell´antica trattoria “Due Spade” di Sandrigo, dopo l´antipasto, i primi e i secondi, si è dedicato ai dessert e con biscotti secchi imbevuti di Torcolato, uova, mascarpone e stoccafisso ha inventato il tiramisù al baccalà. «Per ideare il semifreddo, che servo da sei anni, ci ho messo due anni, per il tiramisù molto meno». Il difficile, infatti, è stato escogitare, a suon di tentativi valutati dalla paziente moglie Patrizia, il modo di rendere dolce il pesce: «Nel semifreddo uso uova montate e liquore, per il tiramisù latte e miele - spiega Pozzan - e ripetute bolliture; la prima per lavare lo stoccafisso, la seconda per renderlo morbido e cremoso. Il punto di partenza è il baccalà secco, che rimane poi in ammollo due giorni e due notti e viene quindi lavorato». Il risultato: si sa che c´è, masticando se ne avverte la consistenza, ma il gusto forte dello stoccafisso di Røst si amalgama con il Torcolato e nella mattonella dolce si crea un connubio enogastronomico e geografico inconsueto ma gradevole.
Del resto, la perizia c´è: in famiglia si cucina il baccalà da centotrent´ anni e dopo il famoso risotto al baccalà, inventato dal papà di Giovanni, Luigi, quaranta anni fa, “mancava al cliente la proposta del dolce”, confessa il cuoco. Che sia un fan del baccalà in tutte le sue forme – oltre che della Juve, dell´Hockey Asiago dello scii di fondo e del suo antenato lo skiroll con cui nel 1979 ha vinto il record mondiale sui 100 km - lo provano le sue abitudini da purista: niente olio nella versione mantecata servita coi crostini, ma solo stoccafisso bollito e frullato. “Perché non serve altro - chiarisce - il grasso del pesce è sufficiente per dargli morbidezza”. Nella versione alla vicentina, invece, al pesce non aggiunge né acciughe né cipolle, solo farina, sale, olio, pepe, cannella e latte, perché: “Mia nonna non metteva altro”.
Lui, poi, che rappresenta la quarta generazione di cuochi della famiglia Pozzan, - in cucina c´è anche il figlio Luigi, 32 anni, in sala l´altro figlio Gaetano, 30 anni - che si tramanda la proprietà dell´osteria dal 1880, stupisce dichiarando che: «Più che la cottura è importante la battitura». E si torna all´essenza: «Il baccalà non va né rullato né pressato ma battuto con il maglio». Il che vuol dire sette o otto ore alla settimana di fatica con la pressa «avendo cura di battere di più laddove il pesce è più spesso, meno dove è sottile». Questione di colpi giusti, quindi e anche di misure: «Tutti tendono a comperare pesci grandi - racconta - io preferisco la varietà 50/60 centimetri anche se c´è meno carne e ci vuole più lavoro, perché più piccolo è meglio matura».
A Røst, nelle isole Lofoten, lui che fu nominato ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia, è di casa: da 15 anni ha il permesso di importante direttamente - il Veneto importa il 90% dello stoccafisso essiccato - pesce che normalmente, invece, viene venduto solo ai grossisti. Quaranta balle da 50 chili l´una di stoccafisso secco, ogni anno prendono perciò la direzione di via Roma a Sandrigo: “Esistono 14 qualità di pesce da esportazione, più la quindicesima - racconta orgoglioso - che si chiama Due Spade”. Nel 2014 Pozzan compie quarant´anni di cucina: di certo non gli mancherà il dolce per festeggiare.
Domenica 23 primo evento di “Fare cibo” con Andrea Pendin di Tenuta l´Armonia e Alessandro Dal Degan de “La Tana” di Asiago. Allo Sporting hotel tre assaggi di Pasta “Pop” ai vari sughi (ciascuno a 3 euro) con vini dell´Armonia. Ospite Mauro Musso della "Casa del tajarin”.
Giovedì 20 febbraio alle 20 serata sul Vin Santo alla Cantina Dal Maso a Selva di Montebello. In degustazione: Gambellara spumante della Cantina di Gambellara; Gambellara classico della Cantina Menti Vini; Vin Santo di Gambellara dell´azienda Vignato Virgilio. Sotto la guida dell´esperto enologo Franco Giacosa, che sarà affiancato da Nicola Menti, si potranno assaggiare in anteprima assoluta anche i tre vini Santo della sperimentazione sul Vin Santo di Gambellara, condotta in collaborazione con l´Università di Verona. Costo: 15 euro.
Mercoledì 12 mini-corso sul risotto (vialone nano, carnaroli o arborio) alla trattoria “All´Angelo” di Mauro e “Bari” Canaglia a Piovene Rocchette.
Sabato 15 serata del radicchio alle “Due Spade” di Sandrigo.

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