Tempo di scorzone. Nobile e profumato ideale se da Nanto

TARTUFO NERO. Inizia in questi giorni la stagione della qualità migliore

La morte sua è grattugiato sulle uova al tegamino o sui tagliolini

Il suo profumo mette l'acquolina in bocca e, anche se nei boschi si trova un versione estiva, è uno di quei cibi che ricorda tanto l'autunno e l'inverno. Stiamo parlando del tartufo nero, o scorzone, un fungo, anzi il più pregiato dei funghi (a seconda delola qualità viene venduto dai 25 ai 70 euro all'etto) appartenete alla categoria dei tuberi, tipico di molte zone del Veneto e che qui nel vicentino cresce spontaneo nella zona orientale dei Monti Lessini e sui Colli Berici. A Nanto e nei comuni vicini di Arcugnano, Longare, Castegnero, Mossano, Barbarano, Villaga e Zovencedo. E infine nell'alta valle del Chiampo, in particolare a Marana di Crespadoro Nel territorio berico si trovano quattro specie di tartufo nero, il Tuber Melanosporum, o pregiato, l'Aestivum, d'estate o scorzone, meno profumato, il Brumale, l'invernale, dal profumo e dal gusto più persistente e il Mesentericum, o ordinario, che è l'unico poco apprezzato dal punto di vista gastronomico. Come per i tradizionali funghi, anche per raccogliere il tartufo (oltre al prezioso aiuto di un cane addestrato ad hoc) serve un patentino. In provincia di Vicenza sono più di 700 i raccoglitori ufficiali.Rispetto al più pregiato e costoso cugino bianco piemontese (d'Alba in particolare) ha un profumo meno intenso e persistente, ma una maggiore resistenza alla cottura, al punto da avere una resa quasi maggiore (apriti cielo, lesa maestà) con il risotto.Può essere consumato crudo o cotto, nel primo caso la morte sua è grattugiato su un paio di uova al tegamino, nel secondo caso con le tagliatelle oppure appunto nel risotto. Un sistema per conservarlo nel tempo è quello di utilizzarlo per la preparazione di prodotti a base di tartufo come il burro o l'olio extra verigine di oliva aromatizzati e la polenta. Evitare oli aromatizzati artificialmente, sono indigeribili.In frigo si conserva qualche giorno in un barattolo con del riso che assorbe l'umidità. Altrimenti incorporalo grattugiato a del burro ammorbidito e congerlarlo in attesa dell'uso.

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