Tradizione Veneta - cucina - ricette - curiosità

Sei volte Vicenza Ottocento in testa Mancino al taglio

GUIDA ALLE PIZZERIE. Presentata l'edizione 2019 del Gambero Rosso
Premiati anche Cuore Napoletano Elementary, Erio's, Giorgio&Chiara

Momento felice per la pizza d'autore in Italia. E per celebrarlo la più autorevole delle guide, quella alle "Pizzerie d'Italia" del Gambero Rosso (Gambero Rosso editore, pp. 395, 8,90 euro), ha introdotto una novità, quella dei punteggi in centesimi (80/100 per la pizza, 10/100 per il servizio e 10/100 per il bere), che meglio rappresentano la sfaccettata varietà di offerte e si affiancano ai tre spicchi (per le pizzerie classiche) e alle tre rotelle (al taglio).L'edizione 2019, presentata in questi giorni e disponibile in edicola e on line, ha selezionato oltre 600 locali in Italia, 62 i tre spicchi e 10 le tre rotelle. Anche Vicenza si è difesa bene, con sei locali selezionati. Tra questi Ottocento di Bassano (fresca di certificazione bio ICEA), l'unica a strappare i tre spicchi grazie ad un eccellente 91. Il minuzioso lavoro di Riccardo Antoniolo con la pasta madre ha dato i suoi frutti.Con 84 punti, a pari merito, si piazzano Cuore Napoletano a Marano Vicentino e Pizzeria Mancino a Montegalda. La prima è la classica pizza napoletana bordo alto e morbidezza, avviata negli anni '70 dai fratelli Enrico, Giuseppe e Vittorio Brancati e oggi gestita da Enrico, la moglie Mariarosa e il figlio Luca. La seconda invece è una pizzeria al taglio, con pizze tonde anche e una location in evoluzione per aumentare i posti a sedere. Grande cura negli impasti da parte di Daniele Mazzon.Elementary ad Arzignano si piazza a 83 punti e celebra la saga della famiglia Olivieri che, all'interno di uno spazio industriale ha ricavato un caffè pasticceria, gelateria, panificio, pizzeria e gastronomia. In prima linea papà Oliviero e i figli Nicola e Andrea.Un altro classico del bassanese è Erio's Pizza a Romano con 81 punti, nata come pizzeria da asporto, ora ha 25 coperti interni e 40 nel dehors. Pasta madre e farine bio alla base di tutto.Infine un approdo cittadino, Giorgio & Chiara a Vicenza. Materia prima ottima, ingredienti solo freschi e una ricca offerta vegetariana, vegana e senza glutine. Ampia la scelta di birre artigianali, italiane e straniere. Il ristorante-pizzeria cittadino totalizza 79 di punteggio finale.Uscendo da Vicenza, ma senza fare troppi chilometri, Verona è la regina del Veneto con ben tre indirizzi al top. Miglior pizzeria degustazione d'Italia I Tigli a San Bonifacio, di Simone Padoan, tre spicchi e 96 di punteggio. A due incollature a San Martino Buon Albergo, con 94 punti, c'è Saporè di Renato Bosco. Tre rotelle e 94 di punteggio anche per la pizza al taglio, con Pizza Bakery.

LE CORNIOLE

Il piccolo frutto rosso dà il nome al paese e alla pietra preziosa

Non sono molti i paesi che possano vantare di avere nel proprio stesso nome il prodotto tipico locale. Anzi, forse l'unico è Cornedo Vicentino, che deve la propria denominazione alla presenza massiccia di cornioli (Cornus mas, in dialetto cornolaro), alberi spontanei con la particolarità di avere uno dei legni più duri d'Europa. Anche lo stemma comunale di Cornedo lo testimonia, con i tre alberi di corniolo, con tanto di bacche rosse, che sovrastano tre colli, a simboleggiare i tre nuclei abitativi di Cornedo, Cereda e Muzzolon. I frutti sono le corniole, che per la verità sono impropriamente definite bacche: dal punto di vista botanico si tratta infatti di drupe, perché hanno all'interno un solo seme osseo. Per capirci: la ciliegia è una drupa, l'acino d'uva una bacca.Comunque sia, sono loro, le corniole, il prodotto tipico a cui si accennava. Piccole, a forma d'oliva, di colore rosso, queste le caratteristiche estetiche del frutto, in virtù delle quali è stata chiamata corniola anche una pietra, una varietà del calcedonio, che ha suppergiù la stessa forma, colore e dimensione. Molto adatta ad essere incisa per poi creare gioielli, è conosciuta fin dall'antichità, come pure la corniola-frutto, se è vero che quest'ultimo era molto utilizzato nella gastronomia degli antichi Romani in abbinata con il miele che ne mitigava il sapore asprigno (dovuto al tannino), e in seguito nella farmacologia medievale e per questo veniva coltivato anche dai monaci benedettini. In effetti le corniole sono molto salutari, con un alto contenuto di vitamina C e di altri antiossidanti, nonché di ulteriori sostanze benefiche che le rendono un rimedio naturale contro vari disturbi come le infezioni intestinali, le malattie della pelle, i dolori articolari. Secondo alcuni studi sono efficaci per ridurre la glicemia e migliorare i valori del colesterolo. Un toccasana, che peraltro può essere apprezzato in varie forme. Con la corniola si confezionano sciroppi e confetture, ma anche gelati, salse e mostarde per accompagnare piatti di carne e pesce; possono essere conservate in salamoia o sotto grappa, se ne possono ricavare distillati e birre. Antonio Cantele, in "I doni della natura nel piatto" (Terra Ferma), ricorda la consuetudine - piuttosto diffusa un tempo - di preparare il vin de còrnole, facendo macerare i frutti ben maturi, spremendo il tutto con un torchio e facendo fermentare poi per 2-3 mesi, con gli opportuni travasi. "Al momento di imbottigliare - scrive Cantele - si espone il vin de còrnole al freddo per qualche giorno ottenendo così un prodotto limpido e frizzante". Il procedimento non è dei più facili, la sua progressiva scomparsa ha preceduto l'oblio a cui anche le còrnole sembravano destinate. Fortunatamente, proprio il Comune di Cornedo ha deciso di salvarle, ottenendo la De.co. e avviando per il quarto anno una festa nazionale dedicata al frutto, in programma questo fine settimana. L'encomiabile impegno della Confraternita della corniola cornedese arriva persino a fare un censimento: gli arbusti registrati al momento sono 1.150.

Svelato il segreto per spezzare in due gli spaghetti crudi

GASTRONOMIA&FISICA

Marco Malvaldi, in "Le due teste del tiranno" (Rizzoli, 2017), cita i commenti sdegnati che accolsero la notizia di una ricerca, condotta da scienziati inglesi, sulla forma della coda di cavallo. «Ma studiare qualcosa di più utile, tipo la cura per il cancro?», era il tono di quei commenti. Qualcosa di simile, probabilmente, sarà stato detto anche a proposito di un esperimento messo a punto da un gruppo di fisici del celebre Mit di Boston.L'oggetto dell'esperimento, infatti, sono gli spaghetti. O meglio, come riuscire a spezzare in due uno spaghetto crudo. Detto così, non sorprende che qualcuno si possa chiedere quale scopo abbia studiare un'operazione che non richiede alcuna fatica, e che moltissime persone fanno quotidianamente quando si accingono a cuocere gli spaghetti stessi. Per quanto, come abbiamo già avuto modo di dire in questa rubrica, i puristi sostengano che gli spaghetti vanno cotti interi, lasciando che sia l'acqua ad ammorbidirli e a farli scivolare nella pentola.Venendo all'esperimento, spezzare uno spaghetto in due in realtà non è così facile come sembra. Quasi sempre si rimarrà con almeno tre frammenti. Capire il perché del fenomeno ha richiesto anni di studio. Non perché gli scienziati non abbiano niente di meglio da fare: l'analisi dei processi di frattura, onnipresenti in natura, può consentire di capire - e prevenire - ciò che capita nei terremoti, nella caduta degli alberi, nelle ossa. Nei ponti, argomento di tragica attualità. Lo spaghetto è un esempio molto comune e facile da maneggiare di oggetto fragile allungato. Nel 2005 gli scienziati Basile Audoly e Sébastien Neukirch sono arrivati a capire perché non si spezzi praticamente mai in due soli pezzi, formulando un modello matematico. Non ci era arrivato nemmeno Richard Feynman, premio Nobel 1965, considerato tra gli uomini più geniali di tutti i tempi.Compreso cosa determini il fenomeno, la sfida è diventata un'altra: c'è un modo per spezzare uno spaghetto in due? I fisici del Mit, a cui si faceva riferimento prima, l'hanno trovato, come spiegano nell'ultimo numero della rivista scientifica "Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America". Due studenti, Ronald Heisser e Vishal Patil, hanno realizzato un dispositivo che consente di torcere e piegare gli spaghetti. Dopo averne spezzate centinaia (hanno scelto i Barilla N. 5 e i Barilla N. 7), e aver filmato il tutto, hanno scoperto che bisogna torcere lo spaghetto oltre un certo grado e poi piegarlo lentamente nella parte centrale. Si romperà in due parti. Il modello matematico si potrà applicare ai «processi di frattura torsionale e cinetica in una vasta gamma di sistemi», magari progettando modi per prevenire le fratture stesse o ridurre i danni conseguenti.Pensateci, la prossima volta che avrete in mano uno spaghetto. È il protagonista di serissimi studi scientifici dai risvolti importanti. Poi, provate a spezzarlo in due.

Da Rost a Sandrigo conto alla rovescia si celebra il bacalà

FESTA. Undici giorni di celebrazioni e gastronomia dal 21 all' 1 ottobre

Domenica 30 settembre il clou: l' investitura della Confraternita

Torna a Sandrigo, dal 21 settembre al 1 ottobre 2018, l'appuntamento con la Festa che celebra il bacalà alla vicentina e il rapporto speciale che lega il paese veneto alla Norvegia, in particolare all'isola di Røst, dove si produce lo stoccafisso utilizzato per prepararlo.Sarà una trentunesima edizione ricca di novità quella che si appresta ad iniziare tra pochi giorni. La Festa del Bacalà si terrà quest'anno in un'area verde attigua a piazza San Filippo e Giacomo, più ampia della precedente sede, per accogliere in modo migliore gli oltre 45.000 visitatori previsti. Un'area relax dedicata al dopocena sarà riservata per gustarsi un caffè o per degustare del Torcolato, accompagnati da dolci della tradizione, sorbetti al cucchiaio e gelati artigianali. Per supportare al meglio l'organizzazione della festa è stato inoltre creato il nuovo sito www.festadelbaccala.com, dove è possibile acquistare online i biglietti per il Gran Galà del Bacalà di martedì 18 settembre e per Bacco & Baccalà, il banco d'assaggio in programma domenica 23 a Villa Mascotto dove ci saranno oltre 150 etichette italiane e straniere di vino e un nuovo corner dedicato alle birre artigianali da abbinare al bacalà.Domenica 30 settembre si svolgera invece la tradizionale Cerimonia di investitura. Il Priore della Venerabile Confraternità del Bacalà Galliano Rosset benedirà con un grande stoccafisso i nuovi confratelli che si impegneranno a diffondere e a promuovere questo piatto nel mondo. Sarà presente una delegazione di abitanti dell'Isola di Røst legati ormai a Sandrigo da grande amicizia oltre che da rapporti commerciali. Un legame che nasce nel lontano 1431, quando il mercante veneziano Pietro Querini partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone fece naufragio e fu accolto dagli abitanti di quelle lontane isole. Quando Querini tornò a casa portò con sé questo pesce essiccato, chiamato dai vicentini bacalà (con una sola c) per una ragione fonetica, molto più facile da pronunciare per un veneto rispetto alla parola stoccafisso. Gli stand gastronomici della Festa, attivi da venerdì 21 a domenica 23 e poi da giovedì 28 a lunedì 1 ottobre, proporranno sempre il piatto della tradizione vicentina mentre si alterneranno nei vari giorni molte altre specialità a base di stoccafisso, come i bigoli al torchio, il risotto, gli gnocchi. Il programma completo e altre informazioni sul sito www.festadelbaccala.com.

Cresce in Italia la ristorazione esotica: più 40%

CIBI ESOTICI. Boom negli ultimi 5 anni, Milano leader dei locali stranieri
Ricerca della Camera di Commercio registra 50 mila imprese estere

Sushi, tacos, kebab, tandoori. Chi per una volta non si è lasciato avvolgere dai sapori e dai profumi della cucina etnica? Mangiare "etnico" era un'autentica novità negli anni '90, quando a farla da padrone erano pochi ristoranti cinesi e qualche fast food a stelle e strisce.Oggi invece, complice la globalizzazione, internet e un po' anche l'Expo di Milano, che ha portato in Italia, sdoganandole, le cucine di tutto il mondo, la ristorazione è sempre più internazionale in nel nostro Paese, con quasi 23 mila imprese guidate da titolari nati all'estero. A rilevarlo è un'elaborazione della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi su dati registro imprese al 31 dicembre 2017, 2016 e 2012. Anche se c'è un dato del 2012 che censirebbe più del doppio di locali etnici se ci si allarga anche a franchising gestiti da italiani e che parla, fra ristoranti, street food, e chef stellati, un numero in Italia di quasi 50.000 ristoranti etnici (dati Fondazione Leone Moressa, 2012).L'analisi di mercato della Camera di Commercio invece, distinguendo che tra i 23 mila locali esistenti sul territorio della penisola 14 mila sono veri e proprio ristoranti e 9 mila le attività di asporto, sottolinea che la crescita della "ristorazione etnica" è di oltre il 40% in cinque anni con un'occupazione di 83 mila addetti e una media di oltre una persona su otto che in Italia lavora per un'impresa di stranieri. Il report economico segnala che Milano è la prima città nel Paese per imprese di ristoratori stranieri (3.137, il 40% delle imprese del settore, +6,2% in un anno e +48% in cinque) con addetti pari a 12.889 (il 15% del totale italiano e il 30% degli addetti del settore dell'area metropolitana). Segue Roma (2.357 imprese, +5,5 % dal 2016 e oltre 7 mila addetti) e Torino (1.277 imprese, +7,4% e 4 mila addetti). Vengono poi Brescia (742) e Bologna (673) per imprenditoria e Firenze (2.924) e Venezia (2.824) per addetti. A farla da padrone sono ristoranti cinesi, giapponesi (sushi), libanesi, thailandesi e anche peruviani e indiani.

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