RIVOLUZIONE VEGETALIANA

IL MENU. La proposta dei fratelli Alajmo (sempre un passo avanti)

Il ristorante “La Montecchia” di Selvazzano diventa “green”: non è un omaggio alla moda, ma la riscoperta di una vocazione vegetariana diffusa nella cucina italiana

Rivoluzione vegetaliana. No, non è un errore di battitura. È la svolta che Raffaele e Massimiliano Alajmo hanno impresso alla “Montecchia”, il locale della famiglia a Selvazzano Dentro. Hanno rivoluzionato le proposte e battezzato un menu green. Hanno trasformato il locale, che non diventa di colpo vegetariano o vegano, ma l´85% delle proposte di cibi è a base di prodotti dell´orto. Non è una scelta modaiola, ma affonda le radici in una doppia motivazione culturale: da un lato c´è la filosofia della mamma Rita Chimetto (vicentina di Ospedaletto) che dal 1982, senza essere vegetariana o vegana, ha abolito la carne nella sua dieta. Mangia formaggio, pesce, uova. Da anni sperimenta e ha fatto assaggiare a Massimiliano piatti e preparazioni a basso contenuto di grassi, con prodotti integrali, senza latticini, a base di olio extravergine di oliva. «Sono stata la prima nel Padovano - racconta Rita - a lasciare uno spazio vegetariano nel menu».
Sulla base di questi insegnamenti, Massimiliano ha approfondito alcune sue ricerche negli ultimi anni sulla sensazione lattica senza l´utilizzo di latticini, sulla realizzazione dei dessert senza farina, sulla pasticceria mediterranea all´olio d´oliva. E, con uno dei suoi ineffabili giochi di parole («il gioco e il gusto non hanno solo l´iniziale della “g” in comune», ama ripetere) ha voluto indirizzare “La Montecchia” sulla strada della cucina vegetaliana, ossia quella cucina italiana che è spesso assai vegetariana senza magari esserne consapevole. «La pizza o gli spaghetti al pomodoro - esemplifica il fratello Raffaele - sono piatti vegetariani, come il 50% delle ricette dei primi, ma nessuno ci pensa».
Il risultato è un menu intrigante, curato operativamente da Simone Camellini, da 13 anni a fianco di Massimiliano e responsabile della cucina della “Montecchia”, nel quale spiccano non solo i simboli dei piatti vegani, senza latticini, senza glutine, ma soprattutto molti piatti green: ravanelli all´aceto balsamico con crema di semi di sesamo ed erbette; cappuccino vegetariano; gnocchi di rape rosse con sala gorgonzola e Roquefort; tartara vegetale con cracker di semi (composta da rapa rossa, ravanello, pastinaca, asparago bianco, daikon con una salsa di maionese di soia); polpetta di shitake (fungo giapponese) con carciofo fritto e salsa di carote alla curcuma. Chi vuole uscire dall´orto può scegliere i classici: la celebre taratare di Erminio Alajmo, l´altrettanto famosa coscia d´oca, il polpo al vapore con crema di patate e capperi e così via.
Secondo la famiglia Alajmo la scelta è giusta perché c´è una consistente domanda vegetaliana, ben più ampia di quel 7% con cui le statistiche fotografano le percentuali di vegetariani: «La richiesta è molto forte», spiega Erminio. Aggiunge Raffaele: «Usando una parola forse non bella ma efficace, sono molto diffusi i reducetariani, coloro cioé che non sono contrari alla carne ma la vogliono ridurre, dando preferenza ad altri ingredienti».

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