RISI E BISI CON VARIANTE

Piselli di Lumignano e carne d'oca in onto - Un piatto da doge

I risi e bisi sono tra i grandi classici della gastronomia berica. La terra vicentina è peraltro produttrice di ottimi piselli, le de.co. di Lumignano di Longare e di Pozzolo di Villaga soprattutto, ma sono ottimi anche quelli degli orti di casa. Aggiungiamoci pure i cugini di Borso del Grappa, e si capisce perché i dogi della Serenissima guardassero soprattutto verso queste zone quando dovevano fare rifornimento di piselli in vista del banchetto del 25 aprile per la Festa di San Marco. Serviva una produzione precoce, e i coltivatori di Lumignano in particolare erano quasi sempre in grado di garantirla grazie a diversi fattori: gli orti a terrazze, dovuti alla saggezza antica dei monaci benedettini, e poi la composizione del terreno, l'esposizione al sole, forse la stessa parete di roccia per cui Lumignano è celebre, che garantisce protezione e restituisce il calore solare. Nel volume "Le De.Co. vicentine" edito da Terra Ferma si ricorda che nella Guida gastronomica del Touring Club Italiano, 1931, i piselli di Lumignano sono definiti "piccoli e dolcissimi". Sono molte le ricette per preparare vari piatti, persino con le sgusse, cioè le bucce. Irrinunciabili i risi e bisi, già ricordati, i bisi con le tajadèle, ovviamente fatte in casa, e ancora i bisi in técia, su un soffritto di pancetta dolce o lardo, un contorno perfetto per molti tipi di carne. Eugenio Candiago, nei suoi "Itinerari gastronomici vicentini" del 1962, riferendosi ai piselli sostiene che "la loro giusta e trionfale morte è col cotechino o comunque con le carni in lesso o arrosto". Non si può che concordare, tuttavia è lo stesso Candiago a suggerire un altro, meno scontato abbinamento. Da una parte ancora i piselli, dall'altra un preparato che è quasi sparito, se non fosse per l'opera coraggiosa e meritoria di alcuni produttori e ristoratori, tanto che il prodotto in questione è stato individuato quale presidio Slow Food. Parliamo dell'oca in onto: "Ottima è la compagnia dell'oco onto - così il Candiago - che si cuoce in svariate maniere, con una buona minestra di risi e bisi, specie se i piselli sono quelli di Lumignano". La necessità di conservare la carne spinse a inventare questo preparato in cui la carne d'oca disossata viene posta in orci di terracotta o vasetti di vetro insieme al proprio grasso fuso (l'onto del nome). L'origine è forse ebraica, la codifica è avvenuta nell'ambito della cucina padovana, ma l'oca in onto si era diffusa anche nel Vicentino, specie nella parte meridionale, tanto da incontrare appunto i risi e bisi. Un piatto "fusion", per dirla con un termine moderno, ma apprezzato anche dai dogi.

Tagged under: piselli oca

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.