Ravioli alle ciliegie

One shot, direbbero i soldati. A colpo sicuro, traducono i dizionari. Devono venirmi al primo colpo precisa lui oppure lascio perdere. Non è uno che ha pazienza né la tira per le lunghe: dell´imprenditore ha i ritmi di lavoro tanto tutti i giorni dell´artigiano la passione e l´estro creativo che lo porta a intuire nuovi gusti.Guerrino Mazzocco, nato in terra bellunese 74 anni fa, ad Arzignano sforna maccheroni e gnocchi, tortellini e gargati dal 1987. Titolare del pastificio Tortellini San Marco in piazza Campo Marzio, in città è noto anche per l´impegno nella locale sezione di Confartigianato, di cui da 12 anni è presidente. Non nuovo a ripieni originali, fra i 25 gusti che propone nella bottega in pieno centro, dove con lui lavorano Diliana, la moglie sposata 48 anni fa e la figlia Gabriella, ci sono i ravioli trota e castagne, quelli con il baccalà alla vicentina scolato viene mescolato con albume d´uovo e fiocchi di patate - quelli coi bruscandoli tagliati crudi, mescolati con ricotta, formaggio, pane grattugiato fino ai pissacan. Con la filosofia dei chilometri zero e il desiderio di rendere omaggio alla Durona, varietà chiampese eletta lo scorso anno la più buona d´Italia, ha inventato i ravioli alla ciliegia. L´idea spiega è venuta qualche anno fa perché serviva un piatto per festeggiare l´oro rosso che qui è protagonista di una grande festa. Per la pasta usa grano duro di origine italiana, mentre per il ripieno si utilizzano ciliegie disossate, tritate, mescolate a freddo a formaggio di tipo Latteria, usato per aumentare la densità del composto, alla ricotta, che serve per compensare il gusto dolce dei frutti rossi, ai fiocchi di patate e all´albume d´uovo, che ha il compito di legare insieme gli ingredienti. Il composto, a seconda del grado di maturazione delle ciliegie, viene corretto con dello sciroppo all´amarena per ottenere un gusto dolce al punto giusto, piacevole ma non stucchevole. Per condirli meno si aggiunge meglio è: solo burro e un po´ di salvia.La produzione, neanche a dirlo, è stagionale: i ravioli vengono preparati, sostanzialmente, nel mese di giugno, in coincidenza con la festa delle ciliegie.Guerrino ha iniziato a fare il pastaio per professione, prima che per vocazione: diplomato geometra ha fatto carriera passando da manovale con paga base nella catena di montaggio della 500 a responsabile di produzione con 400 collaboratori - alla Fiat, abbandonata nel 1980. Erano gli anni delle Brigate Rosse e quando le minacce di morte travalicarono i confini dello stabilimento di Mirafiori, raggiungendo, con una telefonata, la moglie, fu ora di lasciare Torino. Di lì fu Arzignano e la nuova avventura con la pasta: oggi, con l´aiuto di Gabriella, ne sforna 40 chili al giorno, in più di venti formati, oltre ai tortelli, agli gnocchi, ai ravioli. Da ora anche le mezzelune alla ciliegia: colpo riuscito. Va ricordato che alla recente festa della Pro loco a Chiampo sono stati presentati anche altri due piatti: risotto alla ciliegia e farona farcita di durona.

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