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Gambellara allarga i confini e punta su Merlot e bollicine

IL VINO. La Cantina sociale sceglie un nuovo rosso e uno spumante

Il “Terrosso” si affina in botti da 25 ettolitri: non si vuole accentuare il gusto di legno

Chi associa la zona di Gambellara unicamente ai vigneti di uva Garganega si deve ricredere positivamente. Quella di diversificare l´offerta di vini è una tendenza messa in atto negli ultimi anni da alcune cantine, compresa quella che riceve la maggiorparte delle uve della zona doc, la Cantina di Gambellara, prima cooperativa viticola del Vicentino, sorta nel 1947 che oggi conta quasi 350 soci produttori di sette Comuni diversi, cinque vicentini e due veronesi, che conferiscono mediamente oltre 100 mila quintali di uve. Le ultime due etichette di qualità della Cantina di Gambellara confermano la tendenza: lo spumante Lessini Durello Millesimato ed il Terrosso, un Merlot affinato in grandi botti di legno. Il Durello è uno spumante extra-dry, millesimato metodo Charmat, annata 2012: «È millesimato perché si tratta di una selezione dei migliori grappoli di uva durella di vecchi vigneti di collina a 350 metri di altitudine, esposti a sud in località Agugliana di Montebello, ultimo lembo dei monti Lessini - precisa Luciano Arimini, presidente della Cantina - È un millesimato di qualità ottenuto da una selezione ricercata che affianca il nostro Durello Spumante Brut che produciamo da una decina d´anni con crescenti soddisfazioni». «Abbiamo optato per il metodo Charmat - precisa il responsabile tecnico, Giuseppe Carletti - perché così si conservano meglio le note fruttate e aromatiche del Durello. Dopo la presa di spuma in autoclave, il vino rimane a contatto con i lieviti per più di sei mesi: una lunga sosta che determina dei profumi molto intensi ed evoluti, nonché una struttura importante che permette abbinamenti gastronomici anche con piatti particolarmente elaborati”. Tra i più indicati, il baccalà alla vicentina, ma si accompagna ottimamente con tutti i piatti di pesce.
E se con il Durello si parla sempre di vini bianchi come con il più tradizionale Gambellara Classico ed il più conosciuto Recioto, entrambi ottenuti dalla Garganega, con il “Terrosso” si passa sul versante dei rossi. Non si tratta di una “prima” se la Guida Veronelli 2014 fra i tre vini della Cantina di Gambellara riporta anche il “Togo rosso”, un Cabernet Sauvignon passato in barrique. Il nuovo nato nasce invece da uve Merlot e, a differenza del primo, l´affinamento avviene in grandi botti di legno da 25 ettolitri: «Il colore è quello rosso rubino tipico del Merlot - continua Carletti - 13,5 di alcol e un corpo sostenuto con giusta tannicità che si esprimono in un profumo intenso e persistente che ricorda erbe e spezie, il pepe ed il sapore di tostatura. Lo consigliamo con arrosti, salumi, carni rosse ed in generale con secondi piatti impegnativi. La scelta di affinarlo in botti grandi anziché nelle piccole barrique è dovuta al fatto che non volevamo rischiare che il sapore del legno avesse il sopravvento sul profumo vivace di un Merlot del Veneto come il nostro».
Per la prima annata dei due nuovi nati non si prevedono grandi produzioni: 3.000 bottiglie a testa, ma con produzioni in ascesa nei prossimi anni: «L´annata appena chiusa è stata soddisfacente - afferma il presidente Arimini - Anche dal punto di vista del prezzo medio di liquidazione delle uve, particolare a cui i nostri soci produttori sono chiaramente interessati - quello della vendemmia 2012, liquidato nelle scorse settimane, è cresciuto del 45% rispetto alla vendemmia 2011. Margini di miglioramento ce ne sono ancora, dobbiamo puntare sempre di più sulla qualità, nel vigneto prima ancora che in cantina, perché è lì che si decide che vino finirà in bottiglia nell´anno o negli anni successivi».

IL BROCCOLO DI BASSANO

IL PRODOTTO TIPICO. La produzione è centuplicata in cinque anni
È un ortaggio di cui la città è molto orgogliosa. Lo sta valorizzando e i cuochi lo propongono in vari piatti, magari in un risotto con i gamberi rossi di Sicilia

È uno dei prodotti di cui Bassano va orgogliosa, assieme agli asparagi, alla cipolla rosa. E sono in molti a spingere perché il Comune imprima il timbro della “Deco”, con una delibera ad hoc. È il “broccolo di Bassano”, così chiamato, anche se per la verità è un cavolfiore e non assomiglia per niente ai broccoli come sono conosciuti, compreso quello di Creazzo, anche se l´uno e gli altri fanno parte della stessa famiglia. È quella delle Crocifere di cui fanno parte numerose sottospecie molto più conosciute, quali appunto il cavolfiore, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo rapa, la verza, il cappuccio.
Il “broccolo di Bassano” ha dimensioni più piccole dei cavoli normalmente conosciuti, e se ne mangiano fiore e foglie. A Bassano ne esistono tre varietà: c´è il cosiddetto bonorivo, ossia il precoce che fa sbocciare il fiore tra novembre e dicembre; il mediastagione che cresce tra gennaio e febbraio e infine il tardivo che dà il meglio di sè quando ormai si avvicina la stagione dei primi asparagi.
Il broccolo di Bassano è sempre più conosciuto anche dai cuochi. Roberto Astuni, presidente della Magnifica Fraglia dei Ristoratori Deco, ricorda che la sua produzione (circa mille quintali) èquasi centuplicata negli ultimi cinque anni anche grazie all´attività di promozione. Secondo Giorgio Tassotti, già delegato dell´Accademia della Cucina, il broccolo bassanese ha una lunga tradizione alla spalle e un gusto più deciso di quello, ormai celebre, di Creazzo. Ed è proprio questo sapore che risalta e si abbina in modo equilibrato a quello del mare. La prova la fornisce Ignacio Farias Passalacqua, cuoco da quattro anni al ristorante Castello Superiore di Marostica, che prepara un interessante risotto al broccolo di Bassano e gamberi rossi di Sicilia. Dell´ortaggio Farias utilizza tutto nel suo risotto, sia le foglie che il fiore come guarnizione e come ingrediente.
Lui è l´esempio di un professionista che sa valorizzare i prodotti di un territorio che non è il suo ma che ha conosciuto e imparato ad amare. Cileno di Santiago, 34 anni, madre italiana, Farias ha due passaporti e risiede ad Asolo, a motivo di una fidanzata che ha molto motivato il suo approdo nel Veneto.
Il mare, quello dell´oceano Pacifico e quello italiano, lo conosce bene: lo dimostrano altri due piatti, i moscardini con contorno di ceci e, in particolare, le capesante in camicia di branzino. Il primo ha un gusto leggermente più sapido, con i moscardini semplicemente lessati; il secondo è una composizione delicata che mette assieme il mollusco e il pregiato pesce che fa da corona al cuore di capasanta. A fare da saporito contrasto c´è una salsa di rapa rossa.
Sul versante della carne, oltre a una “tartara all´olandese”, Farias ha creato un pacchero ripieno di salsiccia e ricotta, con funghi barboni o il più pregiato tartufo. A. D. L.

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