RADICCHIO E ZUCCA

IL PIATTO. Le creazioni de "La Marescialla" di Montebello

Il risotto è presentato assieme all'ortaggio celebre di Asigliano e ai gamberi di laguna, mentre gli gnocchi sono preparati con patate del Guà e funghi porcini

"Questo è un risotto che viene preparato ormai da diciotto anni, cioè da quando siamo alla Marescialla". Chi parla è Francesco Bertola, cuoco e titolare (insieme alla madre Mariella Marangoni) del ristorante posto alle pendici delle colline di Montebello. Il risotto in questione è uno dei suoi cavalli di battaglia che prepara con l'aiuto del cugino Alberto Danieli: radicchio e gamberi di laguna, mantecato con Verde di Montegalda. "È stata un'invenzione che ha avuto successo - ricorda il cuoco - E ora è sempre presente in menu". È comunque un piatto che non rimane statico, perché il radicchio di base cambia a seconda della stagione. "Può essere lo spadone in attesa di avere quello di Asigliano - riprende Bertola - Preferiamo il riso Carnaroli che viene sfumato con il Cabernet per una cottura di un quarto d'ora circa, poiché riesce a mantenere una consistenza maggiore e lascia il tempo per lavorare ancora la materia senza danni. Il tocco finale, come detto, lo dà la mantecatura, per la quale usiamo del formaggio di capra erborinato, che rilascia un sapore aromatico e pungente allo stesso tempo". A conclusione, la guarnizione con gamberi di laguna spadellati. Nella stagione fredda, poi, la cucina si fa ricca di sapori e colori e si presta all'uso di materie prime saporite come la zucca e i funghi, che alla Marescialla si trovano in un unico piatto: gnocchi di zucca ai funghi porcini. Dopo aver mondato e cotto la zucca mantovana sottovuoto, perché rimanga asciutta, la si schiaccia insieme a un paio di patate del Guà lessate, che servono a dare maggior consistenza allo gnocco. I porcini vengono solo tagliati sottilmente e appena spadellati con un filo d'olio. "Nel frattempo, si prende del guanciale stufato tagliato a cubetti - spiega Bertola - e lo si passa in padella antiaderente fino a renderlo croccante. Alla fine, si uniscono tutti gli ingredienti per amalgamare i sapori prima di servire".

Tagged under: zucca radicchio Marescialla

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.