Quel vino dolce che fa esplodere il sapore del salato

PRIMA EDIZIONE. Quattro chef si sono sfidati alla Cantina di Breganze
Il piccione alle erbette fa vincere il premio Maculan a Mauro Buffo

BREGANZE Chi l'ha detto che un vino dolce va bene solo con il dessert? Lo dicono quasi tutti, veramente. Tranne Fausto Maculan, nella cui produzione vinicola complessiva questo particolare tipo di nettare, Torcolato in testa, rappresenta il 15 per cento della produzione (e il 30 per cento del fatturato, giusto per farne capire il valore). Vogliamo limitarci a sorbirlo con una fetta di torta?«Certo che no - risponde il titolare dell'omonima azienda di Breganze - e per questo abbiamo organizzato un concorso, riservato agli chef sotto i 40 anni, per dimostrare che si può osare molto nell'abbinamento dolce-salato».Detto, fatto. Delle 54 candidature arrivate da tutta Italia per partecipare alla prima edizione del "Premio Maculan", un comitato tecnico composto da Giancarlo Perbellini, Luigi Costa e dallo stesso Maculan ha selezionato i 4 finalisti. Che si sono confrontati nella sede di Breganze in una avvincente e prelibata competizione fatta di idee e fantasia eno-culinaria.Con 45 minuti a disposizione, ciascun chef doveva preparare il piatto e servirlo ai componenti della giuria tecnica scelta per la valutazione finale. Ha vinto per distacco Mauro Buffo, chef del ristorante "12 apostoli" di Verona, che ha mirabilmente sorpreso i giurati abbinando al piccione con cipollotto ed erbette del monte Baldo il Torcolato Breganze Doc Maculan del 2012. Prova provata che dall'accostamento di due meraviglie apparentemente inconciliabili può nascere invece un connubio indimenticabile. E occorre dire che anche gli altri chef sono stati adeguati rappresentanti della filosofia dell'azzardo affascinante. Filippo Battistello, chef del ristorante "Al Pozzo" di Mason Vicentino, ha saputo catturare i sapori del mare presentando un piatto siciliano capace di coniugare i gamberi con le mandorle di noto, il tutto congiunto a un Malvasia delle Lipari delle Cantine Colosi, esaltando e unendo i sapori di una regione stupefacente. Paolo Longoni, chef del ristorante Bellavista di Veleso (Como) ha sorpreso tutti abbinando l'Acini Nobili 2011 Maculan a dei cannelloni di foie gras con purea di mela e zenzero: anche qui l'accostamento è stato promosso dalle papille gustative. Così come il Torcolato 2013 abbinato da Adriano Fedi, cuoco amatoriale e blogger di Savona, a un raviolo cremoso di gorgonzola in brodo di aringa. L'opera di Pino Guzzonato in palio è andata alla fine a Buffo. In un tripudio di dolcezza salata.

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