Quanti sono i gusti? Adesso dall'Oriente arriva il "kokumi"

SCOPERTE

Dolce, salato, aspro, amaro. La classificazione canonica dei gusti fondamentali si ferma a questi quattro, comprendendo naturalmente anche le loro combinazioni in armonia o in contrasto.Per secoli ce li siamo fatti bastare, almeno in Occidente. La scienza se n'è occupata, per capire come funzionano le papille gustative, scoprendo tra l'altro che non ci sono aree della lingua deputate a rilevare questo o quel sapore - non esiste quindi una "mappa del gusto" - ma la capacità percettiva è diffusa su tutta la lingua, con solo alcune differenze di "velocità" di risposta, ma non di precisione.Poco più di un secolo fa un professore giapponese di chimica ha deciso che andava aggiunto un sapore. Si era accorto che aggiungendo un'alga al brodo, questo veniva più saporito. Studiando l'alga, identificò la sostanza responsabile, il glutammato monosodico. Ritenendo che si trattasse di un nuovo gusto fondamentale, non riconducibile agli altri quattro, l'ha chiamato umami: nel 1985 c'è stato il suo inserimento ufficiale nella lista. Per capire di cosa si tratti basta pensare al dado da brodo, o alla colatura di alici. L'umami, "saporito" in giapponese, è presente nei cibi più disparati e ricchi di proteine, dalla carne di maiale e di pollo alla soia, dalle patate al formaggio, dal pesce alle carote. L'eccesso di glutammato, secondo alcuni, può creare una sorta di dipendenza, tale per cui non ci si accontenta di cibi che non ne contentano perché sembrano senza sapore.E siamo a cinque. Ma non basta, perché secondo alcuni ricerche del 2015, pubblicate dalla Purdue University dell'Indiana, Stati Uniti, e della Deakin University di Melbourne, Australia, anche il grasso sarebbe un gusto fondamentale. Alcuni esperimenti hanno evidenziato che il sapore grasso viene distinto, anche se non molto facilmente, rispetto agli altri. Ci sarebbero delle papille gustative specializzate nella percezione del grasso, e le persone particolarmente sensibili a questo oleogusto tenderebbero a mangiare cibi meno grassi.Sei gusti fondamentali. Tuttavia c'è chi sostiene che anche il fritto avrebbe dignità di sapore a sé stante. Ne sono convinti ad Ascoli Piceno, patria delle olive ascolane (immancabili in ogni buffet che preveda la presenza di cibi fritti), e dove ogni anno viene dedicata al "Fritto misto" una corposa manifestazione.E dato che l'appetito vien mangiando, arriva il settimo gusto, anche questa volta dall'Oriente. Si chiama kokumi e, secondo chi pensa di averlo identificato, non è un gusto vero e proprio, ma piuttosto un esaltatore dei sapori degli altri cibi. La sostanza contenuta nei cibi kokumi, il glutatione, si legherebbe ai recettori gustativi del calcio, intensificando i sapori. L'identificazione di meccanismi del genere, in realtà, può avere una rilevante importanza in medicina. Le persone costrette a una dieta povera di sale, di zucchero, o di grassi, potrebbero - grazie al kokumi - avere a disposizione pietanze comunque saporite. Intanto questa nuova sensazione sta dando luogo a varie sperimentazioni culinarie, specie negli Stati Uniti.

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