Quando la trota fa il baccalà

IL PIATTO. A Vivaro di Dueville è stata elaborata una ricetta curiosa
Quando la trota fa il baccalà finisce in forno con la salsa

Condimento composto da cipolla acciuga, prezzemolo, limone e olio

Se fossero esseri umani potremmo dire che vivono negli spazi aperti del Canada e non in quelli angusti del Giappone. Invece sono trote, precisamente della specie iridea, e nella troticoltura di Vivaro di Dueville, sono buone perché stanno bene: l´allevamento, sorto nel 1966, è estensivo e non intensivo, cioè i pesci possono muoversi in ampi spazi in una rete di canali naturali con fondale ghiaioso, non stanno pigiati in vasche di cemento scavate artificialmente, e soprattutto nuotano in acque alimentate da risorgive, perciò sempre fresche e ben ossigenate. Logico che da questo habitat naturale privilegiato provengano esemplari particolarmente gustosi che i vivaresi, attingendo un po´ dalla tradizione e aggiungendoci quanto basta di volontà di innovare, hanno trasformato nella bandiera gastronomica locale.
Si chiama, infatti, “trota alla vivarese” il piatto che dal 2012 ha ottenuto la Deco, celebrato alla sagra di giugno. La ricetta è frutto di un gruppo di volontari, riuniti sotto la promettente sigla di “Comitato delle feste” e capitanati dal presidente Luciano Fabrello, un po´ per orgoglio culinario un po´ per necessità di distinguersi dalle altre feste e attirare visitatori per poter provvedere alle esigenze della parrocchia, ha iniziato ad aggiungere al gusto delicato della trota un po´ di personalità. A perfezionare le dosi e aggiustare i sapori è stato Giovanni Romio: moglie, due figli, di professione impiegato amministrativo in Provincia, di passione cuoco volontario. Anni alle spalle ne ha 51, di sagre 30, quasi altrettanti i corsi di cucina. Ispirandosi alla ricetta del baccalà ha dettato modi e tempi di realizzazione del piatto.
Tre le fasi della preparazione della iridea, che viene pescata quando è di circa 1 chilo e 200 grammi e deve essere bianca: se salmonata si usa per il risotto o i taglierini. «Dapprima - spiega Romio - dopo aver pulito la trota, la si lessa in abbondante brodo vegetale, preparato con carote, sedano alloro e un po´ di vino bianco. Si procede quindi a togliere le spine, cercando di mantenere integri i filetti». Nel frattempo si prepara la salsa alla vivarese composta da cipolla - rigorosamente bianca - prima appassita, cui si aggiungono acciughe, prezzemolo, succo di limone, olio extra vergine di oliva. Il tutto viene frullato fino a diventare una salsina cremosa. Nella terza fase si compone una sorta di pasticcio di trota: in una pirofila di acciaio si pone sotto uno strato di filetti infarinati, sopra un po´ di salsa, un filo d´olio e una spolverata di formaggio grana. L´operazione si ripete per realizzare 3 strati: alla fine si aggiunge un po´ di latte e qualche fogliolina di alloro. In forno, per un´ora a 180 gradi, i filetti di amalgamano e si ammorbidiscono e quindi si servono con polenta morbida di mais Marano, e julienne di cavolo cappuccio nero e bianco.
Sapori forti, carni delicate, un bicchiere di Vespaiolo a completare il tutto. Risultato: «Il 50% di presenze in più alla sagra - conclude Romio - e cinque quintali di trote consumati in 4 giorni».

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