Quando la fugassa si cuoceva in forno ma dal panettiere

DOLCI TRADIZIONALI. È il dolce di Pasqua per antonomasia dei vicentini

Lo avrebbe inventato un fornaio trevigiano partendo dal pane

Pasqua e Natale sono i due periodi dell'anno dove, a farla da protagonisti, sono i dolci a base di lievito di birra o, come negli ultimi anni, a base di pasta madre. E Vicenza, come tutto il Veneto, non fa eccezione: non c'è Pasqua senza la "focaccia" o fugassa in dialetto, un dolce povero che si perde nella notte dei tempi e che può assumere varie forme, da rotondo a colomba, anche se la tradizionale a Vicenza è la treccia.La nascita di questo dolce pasquale, come si diceva, è antichissima e la sua prima testimonianza è stata rinvenuta nei mosaici di Erode nella basilica di San Marco a Venezia. La tradizione vuole che un antico fornaio di Treviso fu il primo che, avanzandogli un po' di impasto del pane e volendo preparare un dolce da omaggiare ai clienti per le festività pasquali, unì alla pasta burro, uova e miele, ottenendo così un dolce soffice e leggero. A onor del vero i libri riporterebbero anche una seconda versione sull'origine della fugassa (che per altro non escluderebbe la prima) legata ai fidanzamenti quando veniva regalata ai genitori della ragazza, con nascosto all'interno l'anello di fidanzamento.Venendo alla storia più recente, negli anni '60, quando era raro avere il forno in cucina, le donne vicentine impastavano la fugassa pasquale in casa per poi portarla a cucinare al forno del paese pagando la cosidetta "cotta", una sorta di diritto di cottura ed era interessante vedere come, a parità di forno, temperatura e cottura, assi differenti fossero i risultati finali. La fugassa prese piede in questo periodo dell'anno proprio perché le galline, dopo la "pausa" invernale tornavano a produrre uova fresche con un ritmo maggiore.In passato si mangiava solo durante il periodo pasquale, oggi invece è un dolce che si può acquistare tutto l'anno anche se a Pasqua non può mancare sulla tavola dei vicentini. Per la sua particolare preparazione è un dolce che, se ben conservato chiuso e all'asciutto, si può consumare fino ad un mese dopo la cottura, ottima in abbinamento a un passito o un recioto più strutturato.

LA RICETTA - Le lievitazioni e poi in forno per 40 minuti

Disporre a fontana, su un ripiano, la farina tipo "00" (la ricetta in totale ne prevede un chilo). Aggiungere 30 grammi di lievito di birra sciolti in una tazza di acqua tiepida. Lavorare l'impasto con le mani, coprirlo e farlo lievitare per un'ora. Poi lavorarlo nuovamente dopo aver aggiunto 250 grammi di farina, 50 grammi di burro lasciato a temperatura ambiente così che sia morbido, 4 uova e 300 grammi di zucchero. Fare nuovamente lievitare l'impasto per due ore in un contenitore coperto. Poi riprendere in mano l'impasto, unire il resto della farina, 200 grammi di zucchero, 50 grammi di burro, due uova e un pizzico di sale. Nuova lievitazione per altre 5 ore. Poi creare tre rotoli uguali formando una ciambella dopo averli intrecciati. Far lievitare per circa un'ora. Mettere l'impasto nel forno caldo a 190 gradi e far cuocere per 40 minuti ma prima spennellare la superficie con un albume sbattuto e cospargere di granella di zucchero.

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