PRIMAVERA NEL PIATTO

IL MENU. L'Accademia della Cucina ad "Aqua Crua" di Barbarano

Il cuoco Giuliano Baldessari ha presentato i gusti di stagione nella sua prospettiva: dagli spaghetti ai licheni e piselli alla crema di asparagi e agnello

Primavera nel piatto. È quella sulla tavola di Aqua Crua, il ristorante di Barbarano che ha ospitato di recente l'Accademia della Cucina di Vicenza, guidata dal delegato Claudio Ronco. Il cuoco Giuliano Baldessari, 38 anni, ha suscitato l'apprezzamento unanime dei commensali, dimostrando di meritare le valutazioni positive raccolte anche dalle guide specializzate (in primis quella de "L'Espresso") e la stella recentemente assegnatagli dalla "Michelin". La cena è stata organizzata da Federico Nani, affiancato da Luigi Costa.La cucina di Baldessari punta sull'innovazione senza dimenticare la semplicità: è l'insegnamento che ha raccolto dal suo amico e maestro Massimiliano Alajmo, di cui è stato "secondo" per dieci anni alle "Calandre" di Rubano. Il gioco è un'altra chiave di lettura dei suoi piatti, a iniziare dal "trespolo" di squisiti antipasti: mini-hambuerger vegetale (con la carota al posto della carne), la finta bresaola con rucola e grana padano (che è in realtà una fetta di pomodoro essiccato lungamente, ma che somiglia in modo impressionante al salume) e un "ferrero rocher" che in realtà è un delizioso paté di fegato.Restando sul filo del gioco di somiglianze, Baldessari ha proposto un suo classico, il "sembra pasta" al ragù: il ragù è quello vero di coniglio ma la pasta è in realtà un sedanino di cavolo rapa che ne ripete la forma e la consistenza. Il mare è stato rappresentato con una capasanta scottata con farina di mandorla bianca, barba di mais ed estratto di alloro.Altri due piatti da sottolineare sono la crema di asparagi bianchi con uovo cotto a bassa temperatura (e servito volutamente freddo) e schiuma di aceto di lamponi; quindi lo spaghetto cotto in acqua infusa con licheni e guarnizione di piselli. L'agnello, tipico del periodo pasquale, è stato servito con crema di garusoli e cavolo riccio.Il dessert: una crema grigia, trasfigurata dal carbone vegetale, polvere di caffé del Guatemala, polipodio e lime.o

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