PASSATELLI VICENTINI

IL PIATTO. Presentati al “Gambero rosso tv” dal cuoco di Aqua Crua

Sono fatti di seppie e Giuliano Baldessari li condisce con broccolo fiolaro, radicchio di Asiagliano e formaggio Asiago, dando al pesce gusti e colori locali

Passatelli alle seppie e tortelli al formaggio. Due piatti di Giuliano Baldessari presentati di recente in televisione. Iniziamo dal primo. Prendere delle seppie fresche, pulirle e frullarle fino a che tutte le fibre risultino disfatte. Si otterrà una specie di poltiglia, che verrà passata al setaccio finissimo e poi amalgamata con albume d´uovo, farina di guar e carrube, fecola di patate e pane grattugiato. Ripassare l´impasto con uno schiacciapatate - sbucano i passatelli - e gettarli immediatamente in acqua bollente salata. Risultato: ecco realizzati i passatelli di seppia, che vengono asciugati e passati in piastra rosolandoli come fossero spaghetti cinesi. Conditi con radicchio rosso di Asigliano, broccolo fiolaro di Creazzo, Asiago dop stravecchio e insaporiti con zenzero fresco, peperoncino, salsa di soia, pepe nero, polvere di funghi porcini ed erba cipollina, sopra una cucchiaiata di crema di pistacchio. Un armonico insieme di gusti che miscela in modo equilibrato e accorto la tradizione occidentale con l´esotismo della cucina orientale. Una contaminazione che l´autore dei passatelli, Giuliano Baldessari, cuoco del ristorante “Aqua Crua” di Barbarano Vicentino ha saputo calibrare con sapienza. L´occasione è stata fornita dalla registrazione della puntata - andata in onda l´altro ieri - dedicata alla cucina vicentina da Gambero Rosso Channel, sotto l´egida di “Made in Vicenza” e realizzata nelle cucine dell´Esac di Creazzo. «Per me è molto importante la sperimentazione - commenta Baldessari - e mi piace trovare sempre nuovi spunti e nuovi utilizzi negli ingredienti, anche classici. Nella cucina tradizionale, generalmente era il cuoco che si adattava alla materia. Oggi invece è la materia che si adatta a concretizzare le idee espresse dal cuoco».
Il percorso di ricerca non si ferma mai nella cucina di Baldessari. Lo testimonia anche il ripieno dei tortelli preparati sempre per Gambero Rosso Channel: «Il ripieno è un formaggio bianco leggermente acido - ricorda il cuoco - derivato da un nostro errore durante un esperimento. Volevamo realizzare lo yogurt con del latte fresco al gusto di porcini. Ebbene, ci siamo accorti che i boleti sono dei formidabili cagli vegetali spontanei, cosicchè non abbiamo creato lo yogurt, ma bensì un formaggetto fresco e spalmabile, che farcisce i tortelli». A completamento del piatto, vanno conditi con burro di malga e una grattugiata di cassia, un arbusto spontaneo dal gusto simile alla cannella. Sopra, una cucchiaiata di crema alla zucca, semplicemente cotta al forno e poi frullata, che esalta i sapori ed evidenza il contrasto fra il caldo del ripieno e il freddo della salsa.

Il concorso gastronomico intitolato “Sparkling menu” e organizzato dall´azienda “Villa” in Franciacorta ha fatto tappa di recente proprio al ristorante Aqua Crua di Barbarano. L´idea alla base del concorso è di mettere a confronto i cuochi d´Italia, chiamandoli a preparare un piatto che si abbini alla bollicine della Cuvette, un´etichetta di prestigio dell´azienda che ha sede a Monticelli Brusati ed è guidata da Paolo Pizziol e Roberta Bianchi. La Cuvette è un uvaggio con l´85% di Chardonnay e il 15% di Pinot Nero; le bollicine sono affinate parzialmente in barrique per 6 mesi e nei successivi 66 mesi sui lieviti.
Giuliano Baldessari ha sottoposto alla giuria il suo “gnocco di garusolo”. I garusoli, cotti 40 minuti, sono trasformati praticamente in una maionese e racchiusi in una foglia di lattuga di mare, quindi sono scaldati nella vaporiera e serviti con burro acido (cioé con una buccia di limone) scampi crudi e una cialda di polenta croccante.
Oltre che da Pizziol, la giuria era composta da Gigi Costa, Mimmo Vita, Alessandra Piubello e Clementina Palese.

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.