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OSSI DE MAS'CIO

Cren, sale e... dita Gli ingredienti del rito invernale

Gli stomaci deboli sono pregati di astenersi. Gli ossi de mas'cio non sono un pasto leggero. Dopo le libagioni natalizie e prima delle abbuffate carnevalesche ci vorrebbe un periodo più tranquillo, però la tradizione colloca tra dicembre e gennaio la cena dei ossi, perché questi sono i mesi dedicati a far su el ma'scio, cioè a macellare il maiale e a utilizzarne ogni singola parte, perché del maiale non si butta via niente. L'arco temporale della macellazione, da tradizione, va dal 25 novembre, giorno di Santa Caterina, al 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, che spesso - giova ricordarlo - è raffigurato in compagnia di un maialino. C'entra con il far su prima ricordato? Oppure, come sostiene qualcuno, il maiale è il simbolo del demonio? Niente di tutto ciò: bisogna rifarsi agli Ospedalieri Antoniani, un ordine che si dedicava alle cure degli ammalati del "fuoco di Sant'Antonio", cioè l'ergotismo, un'intossicazione dai sintomi simili all'herpes zoster. Sulle piaghe gli antoniani spalmavano un unguento fatto di grasso di maiale, e da qui l'iconografia ricordata. Tornando agli ossi de ma'scio, questa pietanza storica della cucina vicentina ha ancora molti estimatori, nonché diversi locali che li propongono. Non manca la sagra, ormai quasi quarantennale, che si svolge a Longare (curiosamente in settembre), a cui si è aggiunta in tempi più recenti una festa apposita a Sarego, in ottobre. Gli ossi sono perlopiù quelli del collo, ritenuti più gustosi, che naturalmente devono avere attaccati bei pezzi di carne e di cartilagine. Vengono bolliti per almeno tre ore, e nell'acqua per insaporire il tutto si aggiungono alloro, sedano, carota, cipolla e chiodi di garofano; gli chef più navigati sanno in quali proporzioni, e conoscono inoltre qualche segreto per dare agli ossi quel tocco in più.Vengono serviti caldi: il commensale aggiunge sale grosso e, se vicentino, intinge il boccone di carne nel cren (il veronese preferirà la pearà), condimento per i lessi molto diffuso, in verità, in tutto il Triveneto. È la radice del rafano, sminuzzata e conservata nell'aceto bianco, perfetta per sgrassare il palato messo a dura prova dalla carne lessa, in particolare dal cotechino e, appunto, dagli ossi de ma'scio. Il cren, dal tedesco kren, si trova in commercio grazie a piccole produzioni industriali, ma è fatalmente meno potente di quello preparato in casa: già il fatto di grattugiare o macinare la radice espandeva esalazioni tali da far lacrimare gli occhi, e se lo stesso fenomeno si produceva assaggiandolo, significava che era stato preparato a regola d'arte. Infine, bando alle forchette: gli ossi de mas'cio si mangiano rigorosamente usando le mani. Un bel bavarólo, e via.

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