NEI PIATTI POLENTA E KEBAB

IL PERSONAGGIO. Il prof, Danilo Gasparini ospite a Schio, Spazio Shed

«La cucina è permeabile, non deve spaventarci l'arrivo di un nuovo prodotto: pensiamo al mais oppure ai kiwi In futuro avremo cibi compatibili col nostro genoma»

«Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo», il celebre aforisma dello scrittore irlandese, Oscar Wilde, fotografa al meglio la dimensione sacrale del cibo in Italia. Perché la nostra cucina è la nostra cultura più genuina e allo stesso tempo più aulica. L'Italia è il paese delle meraviglie: artistiche, architettoniche, naturali. Di cui il cibo rappresenta la ciliegina sulla torta. Esemplificativa del piacere come fine ultimo della nostra esistenza. Nel cibo, infatti, si condensa la cultura e il benessere dei popoli, come scriveva Claude Lévi-Strauss ne "Il crudo e il cotto". Un principio sempre più minacciato dalla nuova moda del gastronomicamente corretto "mondializzato", specchio di una globalizzazione, che tende sempre più a distruggere le tradizioni per imporre un menù unico da New York a Tokyo. Parafrasando Montanelli, una vera e propria iattura per l'identità alimentare italiana, che da sempre si basa sulla pluralità di tipicità territoriali. Perché il cibo è anche il frutto della nostra terra. Danilo Gasparini, insegna Storia dell'agricoltura e Storia dell'alimentazione all'Università di Padova. È docente al Master di Ca' Foscari in "Cultura del cibo e del vino" e al "Master della cucina italiana" di Vicenza. E dal 2012 è ospite fisso di Geo&Geo. Nei giorni scorsi ha partecipato alla conferenza, "L'ingegno nel cibo: dalla fame all'abbondanza", che si è tenuta allo spazio Shed del Lanificio Conte di Schio. Un incontro organizzato con l'Ascom mandamentale, in occasione dell'appuntamento collaterale alla mostra "Oltre l'Uomo: da Leonardo alle Biotecnologie", promossa dal Distretto della Scienza e Tecnologia con la società Pleiadi, il Comune di Schio e Confindustria Vicenza Raggruppamento Alto Vicentino. Prof. Gasparini, il cibo è da sempre indicatore delle dinamiche che caratterizzano la nostra società: la globalizzazione è davvero l'origine di tutti i mali? Lo è a livello di produzione industriale. Dobbiamo anche dire che non esiste cosa che sia contaminante e contaminata quanto il cibo. La cucina di per sé è permeabile, per cui non deve spaventarci l'arrivo di un nuovo prodotto. Perché il processo di identità avviene nel momento in cui la comunità fa proprio un determinato cibo. Il mais quando arriva nel '500, non è certo un prodotto veneto. Nel momento in cui arriva e viene accolto perché non sconvolge i paradigmi e la sintassi alimentare, diventa un prodotto nostro. Così vale per il peperoncino in Calabria. Negli anni '70 sono arrivati i kiwi: adesso abbiamo tra i prodotti tipici del Veneto tre varietà di kiwi. Arriverà il momento in cui mangeremo polenta e kebab. L'alimentazione è ancora uno strumento d'identità? Come valore, l'importante è non rivendicarlo in modo sconsiderato. Fino agli anni '50 esistevano solamente confraternite religiose, dal miracolo economico in poi sono comparse le confraternite del cibo: del baccalà, del raboso, del radicchio. Nel momento in cui il cibo è diventato sagra significa che siamo usciti dalla fame. Il nostro è un paese sazio, dove l'abbondanza ha sostituito la fame. È giusto, del resto, difendere determinati piatti, perché tutto questo ha anche un valore economico. Il cibo negli ultimi anni è diventato una vera e propria ossessione. Cosa ne pensa di questo fenomeno esasperato?A partire dal 2008 le trasmissioni sul cibo hanno avuto due effetti. Innanzitutto, consolatorio, di questi tempi un programma sul cibo è più consolatorio di tanti altri. Inoltre, un aspetto benefico di questi programmi, è stato l'aumento tra i consumatori della consapevolezza della ricchezza del nostro patrimonio agricolo. L'Università di Ferrara, da quest'anno, introdurrà un corso di medicina culinaria, dialogo tra la cucina e la medicina.Per secoli cuoco e medico sono andati a braccetto, anche perché non si dubitava del fatto che il cibo che c'era doveva far bene. Con la nutraceutica e la nutrigenomica sta saltando il paradigma delle calorie: si è capito che il cibo che ingeriamo ha interazioni fortissime con il nostro patrimonio genetico. Nel passato c'era la consapevolezza che non tutti potevano mangiare tutto, dipendeva da quello che chiamavano "complessione" o temperamento. La nutrigenomica sta dando contenuto scientifico altissimo a questa intuizione del passato. In futuro ordineremo al ristorante cibi compatibili con il nostro genoma. Il cibo, a differenza di un vestito, lo ingeriamo e va ad interagire pesantemente con il nostro corpo. Queste nuove scienze stanno mettendo in luce questi processi che non conosciamo.Si fa sempre più strada l'idea che si debba mangiare non cibo che non fa male, ma cibo che fa bene. Stiamo andando in questa direzione. È anche molto importante non mangiare pensando solo alle calorie, ma a quello che siamo. Uno studio della Coldiretti lancia l'allarme: l'etichetta "semaforo" boccia l'85 per cento del made in Italy, doc e, dunque, i prodotti italiani più famosi come olio, parmigiano e prosciutto. Non si rischia di sostenere modelli alimentari sbagliati? Certo, questa è una battaglia che noi dobbiamo portare avanti. Soprattutto nei confronti del mondo anglosassone. Se applicassero ai loro prodotti "spazzatura" i parametri che stanno applicando ai nostri prodotti, vorrei ben vedere. Il mio sospetto e che l'Ue ci stia facendo rispettare certi parametri che certamente non sta facendo rispettare agli anglosassoni.

Tagged under: kebab polenta

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.