MERLUZZO & ALICI

IL PIATTO. Vittoria Folco del “piccolo Bistrot“ a Campedello

Due ingredienti della “cucina di magro”. Il semplice filetto è accompagnato dalle patate, mentre gli spaghetti sono una rivisitazione della tradizione veneta della sarda

Non di solo baccalà, di “renga” (affumicata o meno), o di sarde e sardelle vive la tavola veneta di Quaresima. A questi pesci, infatti, si affianca anche il merluzzo fresco, che i francesi chiamano “cabillaud”, indicando propriamente una specifica varietà che proviene dalle coste Atlantiche: molto pregiato, con carni morbide e consistenti. “Questo stesso tipo di pesce però lo troviamo anche sui banchi dei mercati di Venezia e di Chioggia sotto il nome di “gabilò”, forse una storpiatura veneta che comunque si richiama alla denominazione usata frequentemente nei Paesi Bassi.” A parlarne è Vittoria Folco che lo propone nel suo “Piccolo Bistrot” a Campedello, alle porte di Vicenza. “Il filetto di merluzzo fresco va passato velocemente in padella con un po´ d´olio - spiega la chef - e poi appoggiato su di un letto di patate lessate, un po´ schiacciate e condite con sale, pepe e olio. Sopra al pesce viene nappata una salsina, molto leggera, realizzata con un fumetto di pesce e abbondante prezzemolo.” Con un patrimonio di 3 mila ricette e una presenza trentennale nel settore, dopo la felice esperienza della “Scuola dei Sapori” aperta nel 1999 a Lapio, Folco decide di rimettersi in gioco attraverso una realtà più raccolta, ma non per questo meno impegnativa. “L´impegno profuso è il medesimo, sia che si tratti di cuocere un uovo alla coque o una cena per 80 persone – sottolinea – ma la passione è così profonda che davvero non potrei stare senza fornelli.” Donna volitiva, ricca di spirito e vivacità, madre di tre figli maschi, Alessandro (detto Chato) di 41 anni, che le ha dato la gioia di essere nonna di Leonardo, Yari di 32 che vive a Vienna e Jacopo di 28, laureato in marketing e comunicazione, Vittoria ha alimentato fin da bambina questa passione entrando nelle cucine degli zii in Belgio e vicino a casa, ad Altavilla.(“I miei sono di Montecchio”). Ma sono state le frequentazioni francesi, soprattutto in Costa Azzurra a farle aprire le porte del mondo dell´alta cucina. “Prima l´amicizia con Eduard e Robert Ceneri, i due migliori formaggeri di Francia e poi l´incontro, oserei dire fatale – ricorda Folco – con Roger Vergè e la Cuisine du Soleil, che mi hanno veramente catapultato fra le tecniche e le arti della grande cucina.” Unica cuoca italiana ad essere invitata a Mougins alle celebrazioni in onore di Roger Vergè, sfociate poi nell´intitolazione di una piazza, Vittoria Folco si è trovata a lavorare gomito a gomito con chef stellati internazionali, come Alain Ducasse, vero pupillo del Maestro d´Oltralpe. “Fra le cose più importanti che ho imparato – dice la nostra ospite – è la cura dei dettagli, conoscere bene gli ingredienti e apprezzare i profumi, prima ancora dei sapori, perché sono gli odori le vere spie della freschezza.” Per questo motivo, una delle sue ultime creazioni racchiude in sé tutta la gamma olfattiva del Mediterraneo, dall´odore del mare alla fragranza degli agrumi. “Questi spaghetti li abbiamo chiamati “del Bistrot” e sono un po´ un compendio fra la tradizione veneta dei bigoi co´ la sardea e le contaminazioni isolane – spiega – Usiamo alici anziché sarde, perché meno sapide, ma il sapore di mare è altrettanto protagonista.” Le alici sott´olio vengono fatte sciogliere in una padella con un filo d´olio, un pizzico di peperoncino e uno spicchio d´aglio, che poi va tolto. “Una volta cotti, passo gli spaghetti nella padella con le alici insaporendoli bene – conclude - Poi impiatto e li cospargo di pane grattugiato che avrò precedentemente tostato. Il tocco finale però è dato dalla rapatura di tre agrumi: arancia, lime e cedro.”

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