Marco Roverato: SAPORE DI MARE

L´EMERGENTE. Un giovane talento che lavora al Quintaluna di Vicenza

Marco Roverato e la sua interpretazione di livello degli spaghetti alle vongole, della tempura di sarde e scampi e della frittura particolare di calamari

Ha 28 anni, è friulano di Udine. Non elimina la carne dal menù “perché fa parte della nostra cultura”, ma il suo credo si sposta sempre più verso il vegetariano. «Cerco questo tipo di cibo perché mi sono reso conto che mi fa stare bene, mentalmente e fisicamente». Del resto è stato allievo di Simone Salvini, uno dei guru della cucina vegana, che a sua volta è stato “secondo” di Pietro Leemann: e al Joia, uno dei maggiori riferimenti dei vegetariani, ha lavorato anche lui per un anno. Marco Roverato, da quattro mesi al Quintaluna di corso Padova 181 a Vicenza (la location è quella del Tinello di un tempo, a fianco alla ferrovia) ha alle spalle già 12 anni di cucina, dopo il diploma all´alberghiero di Basaldella, con nomi di livello, a iniziare da Emanuele Scarello. Negli ultimi quattro anni ha lavorato con la famiglia Alajmo, parecchio alla Montecchia di Selvazzano Dentro, ma anche al Calandrino e al Quadri di Venezia. Da Massimiliano ha imparato il nitore nei piatti, la profondità dei sapori, la passione per la ricerca.
Il menù del ristorante è assai spostato verso il pesce, ma sono presenti anche i piatti di terra, come gli gnocchi di rapa rossa (una citazione di Massimiliano) con salsa al gorgonzola e fiori di zucchine fritti. La filosofia del cuoco è precisa: «Punto a sobrietà e leggerezza, cercando di avvicinarmi sempre di più a una cucina sana e povera di grassi». E dimostra con efficacia i valori in cui crede in un piatto semplice come gli spaghetti alle vongole che arricchisce con aglio, olio, peperoncino e bottarga. Il risultato è un gusto pulito ed equilibrato tra i vari ingredienti. Ma anche il fritto è interessante: presenta una piccola tempura di sarde e scampi con farina di mais e la frittura, sempre in olio di oliva, di calamari impanati in una particolare farina di grano croata.
Non basta. Per celebrare la nuova stagione ha anche creato un piatto battezzato Inizio autunnale: zucca tostata, crema di sedano rapa, porcini e finferli scottati, spuma naturale di parmigiano. Sembra complesso, in realtà è una piccola tavolozza di sapori che merita l´assaggio. «Cerco di avere attenzione ai dettagli - spiega Roverato - abbinando con precisione gli ingredienti».
Il locale è nato da un´idea di Michele Dalla Negra, noto avvocato a Vicenza e grande appassionato di pesce. Soci sono Davide Osti, suo collega di studio, Roberto Arcandi, della conosciuta famiglia di argentieri, oltre allo stesso Roverato. «La quinta luna - spiega Dalla Negra - è la luna piena, quella che illumina la via e rende sicura la navigazione, tranquillità e sicurezza per i naviganti».
Marco Roverato è da tenere d´occhio perché è uno di quei giovani di talento (e modestia) sui quali deve puntare la cucina italiana. Voleva fare qualcosa di nuovo e ha accettato di mettersi in gioco. Del resto le sfide gli piacciono: «Ammiro Davide Scabin proprio perché è un provocatore, e noi abbiamo bisogno di provocazioni. E per lo stesso motivo mi piace Quentin Tarantino nel cinema». Appassionato di moto, ama anche il rock che dà energia, dagli Ac Dc ai Rolling Stones fino a Lou Reed.
Cura la sala con eleganza Valentina Marti, una laurea in lettere alle spalle e un recente passato come contrattista alla Bertoliana.

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