Macafame: Ruvida esclamazione o pane dolce per putèi Il mistero continua

LA PUTÀNA (E IL MACAFAME)

«Quella nostra magra torta è circondata per me da una vaga aura di irrealtà. In primo luogo non era una vera torta, piuttosto una parodia di torta; in secondo luogo anche la torta legittima, benché le fosse riconosciuta una funzione nei matrimoni o nei battesimi, non era veramente cibo». Luigi Meneghello in Maredè, maredè (1991) parla in questi termini del macafame, ma li si può tranquillamente riferire anche alla putàna, di cui il macafame è parente stretto. Torta magra perché risultato della necessità, sempre presente nelle cucine vicentine di un tempo, di non sprecare nulla, di riutilizzare tutto dandogli parvenza dignitosa, compreso il pane raffermo. Dolce povero, quindi, parte della tradizione gastronomica vicentina, ma mai codificato e soggetto a una certa dose di incertezza. A partire dal nome: se è facili per macafame (un alimento che tappa la fame, la addomestica, anche se magari non sazia), per la putàna è un altro paio di maniche.L'origine del nome è spiegata in almeno tre modi diversi. Il primo è il più diretto e richiama l'altro significato della parola: dato che in questo dolce finisce un po' di tutto, uvetta, fichi, frutta secca, ciccioli nelle versioni più antiche, è una specie di piatto dai "facili costumi", in cui non si va tanto per il sottile.Altri sostengono che si chiama così perché era una torta semplice e destinata ai putèi, cioè i bambini. Ma la assonanza putàna-putèi non è del tutto convincente.Infine c'è la storia del ristorante: si dice che un ristoratore vicentino, nel secondo dopoguerra, avesse ideato la torta ma non avesse trovato un nome adatto. Una sera di novembre, mentre veniva servita, mancò la luce, nel buio il cameriere inciampò e il dolce finì in grembo a un cliente, un signore distinto che si lasciò andare a un'esclamazione poco elegante: «La putàna!». E il ristoratore trovò il nome che cercava. Storiella simpatica, della cui attendibilità però ci permettiamo di dubitare.Bisogna poi notare che c'è una certa confusione tra macafame e putàna. Secondo numerose ricette, alla base di quest'ultima c'è il pane raffermo da ammollare nel latte o nell'acqua, zuccherare e poi cucinare insieme, come si diceva prima, a fichi, uvetta, mele, noci, nocciole, e un bicchierino di grappa. Ma questo, secondo altri, è in realtà il macafame, versione vicentina della pinza veneta, creata appunto per non buttare il pane avanzato. La putàna ne sarebbe un'evoluzione nobile, creata utilizzando farina gialla e bianca. Dalle ricerche spunta peraltro anche la putàna gentile, che condivide con il macafame la presenza del pane raffermo, ma è ingentilita dai canditi che la avvicinano appunto alla putàna propriamente detta. Ci sono poi talmente tanti elementi che ne possono far parte - a quelli elencati prima si aggiungono il burro, le uova - che trovare due ricette uguali è impresa ardua. Al di là dell'origine umile è un dolce gradevole, pastoso, meglio se accompagnato con un bicchiere di vino passito.

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