LO ZAFFERANO DI ASIAGO

IL PRODOTTO. Successo della sperimentazione di un coltivatore

Un'antica spezia trova sull'Altopiano un terreno idoneo e un clima favorevole. Con i pistilli del fiore si realizzano anche dei cioccolatini e dei formaggi

Prati fioriti di crocchi. Immagine bucolica che sull'Altopiano annuncia la fine dell'inverno e l'inizio della bella stagione. Giornate più lunghe e temperature che si alzano favorendo le prime uscite nella natura ancora addormentata. E che a Massimiliano Gnesotto e a sua moglie Monica Fantin ha ispirato un'idea che sta dando i suoi primi frutti; ovvero la coltivazione dello zafferano. Dopo gli studi in biotecnologia agraria la coppia si trasferisce in Svizzera dove Massimiliano trova lavoro al politecnico federale di Ginevra. Poi il richiamo dell'Altopiano li fa ritornare in Italia che però pone un dilemma: "Come non disperdere quanto appreso con i miei studi?" si chiede Massimiliano. Dubbio che ha trovato risposta proprio in quei campi ricoperti di crocchi. "Piccole mutazioni a parte - spiega Massimiliano - Lo zafferano è lo stesso in tutto il mondo; deriva da un crocco speciale, frutto di un incrocio interspecifico che permette di avere dei pistilli molto lunghi, molto rossi e molto profumati". Ecco allora la trasformazione di un piccolo terreno di famiglia in un'area "sperimentale" dove Massimiliano e Monica coltivano le prime piante di zafferano. Piantati in autunno, i bulbi iniziano a fiorire ai primi caldi di fine inverno. E proseguono, grazie alle temperature miti dell'Altopiano, fino a giugno. Permettendo una buona raccolta. Si tratta di una spezia antica che sull'Altopiano trova un clima favorevole e un terreno idoneo: lo zafferano che si ottiene, assieme a metodi di coltivazione che uniscono la scienza alla passione, si rivela di ottima qualità con profumi intensi. Risultato che comunque richiede un duro lavoro, come illustra il trentaduenne originario di Campese: "Per ottenere un chilo di zafferano in filamenti servono 150 mila fiori, tutti da raccogliere a mano". Fatica cui si aggiunge la lotta contro i roditori dei campi, la cui golosità per i tuberi ha vanificato i primi tentativi del giovane imprenditore. Il quale però ha insistito, convinto della bontà della sua idea, e che ha portato a giudizi favorevoli nei circoli culinari, Slow Food in primis, che considerano lo zafferano Altopiano al di sopra della media degli zafferani italiano per colore, profumo e sapore. Il prodotto ora è in uscita dalla sua fase "sperimentale" ed è entrato in produzione commerciale sotto il marchio Malgasiago, dove viene fornito sia puro sia in abbinata al miele da accoppiare a formaggi del territorio.Lo zafferano trova sempre maggior utilizzo anche nell'offerta gastronomica altopianese: alla pasticceria Lievore si producono cioccolatini di coccolato bianco con lo zafferano; inoltre si stanno sperimentando formaggi d'allevo con incluso lo zafferano, così come focacce e distillati. "È l'esempio di come si possa uscire da una monocoltura agraria - conclude - E proporre prodotti locali unici di grande effetto e di buona resa economica anche a chi ci crede"

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