LE MERINGHE FILOSOFICHE

IL PRODOTTO. Create dalla pasticceria "Casara" in via Medici a Vicenza

Il maestro pasticcere Piergiorgio ha insegnato per 27 anni filosofia al "Pigafetta". Ora con il figlio Carlo prepara questa specialità di particolare leggerezza

Ma la meringa sa di essere meringa? Ovvero, ha coscienza di essere così gonfia, lucida, friabile e dolce? La quaestio filosofica lascerebbe ampi spazi di interpretazione e, soprattutto, non colmerebbe i dubbi che vi sottendono. Ma ecco che viene in aiuto chi di meringhe e di filosofia sa certo più di ogni altro: Piergiorgio Casara. Pasticcere per nascita, dal momento che la pasticceria di famiglia a Isola Vicentina sforna paste e meringhe da oltre sessant'anni, e filosofo per vocazione: 66 anni, professore di filosofia fino all'agosto scorso al liceo classico "Pigafetta" di Vicenza, dove ha insegnato per 27 anni. Per rispondere alla domanda iniziale, lo spunto viene da una esclamazione di Luigi Meneghello: una volta che ebbe assaggiato le meringhe di Casa Casara proruppe in un "Meravigliose queste spomiglie!", così, con la "o" alla maniera dell'Ottocento. Piergiorgio racconta: "Io gli spiegai la differenza fra una spumiglia e una meringa. E cioè che l'una è cotta più a lungo, rimane più compatta e croccante con un maggiore uso di zucchero rispetto all'altra, friabile e delicata. Meneghello insistette spiegando che la meringa era teutonica, mentre la spomiglia aveva una leggerezza tutta italiana". Va da sé che così facendo si è innestato un gioco: come avrebbero considerato questo dolce i grandi filosofi del passato? "Per citarne almeno un paio, potrei dire che Kant sicuramente avrebbe parlato di meringa - spiega Casara - anche perché era un gran gourmet. Mentre Socrate senz'altro avrebbe parlato di spumiglia, visto che era collocato in mezzo alle Nuvole di Aristofane". La pasticceria, come la filosofia, è davvero un affare serio. Servono precisione e metodo. Come quello che sa usare Carlo, 33 anni, figlio di Piergiorgio e rappresentante della terza generazione di pasticceri a nome Casara, che hanno rilevato la "Pasticceria Artigiana" in via Medici, zona S. Bortolo, a Vicenza, nella quale lavora anche la moglie di Piergiorgio, Elda Manea. "Sono portato alla razionalità - dichiara - poiché sono laureato in economia internazionale. Ho scelto poi di seguire le orme di famiglia, frequentando anche diversi corsi ad hoc, sia all'Università del Gusto che all'Istituto San Gaetano". La pasticceria poi diventa gioiosa creatività quando si inventano nuovi modi di fare dolci. Ad esempio, le meringhette mignon, uguali in tutto e per tutto a quelle normali, ma da mangiare in un boccone: "Avevamo capito che molti clienti incontravano difficoltà nel mangiarle - commenta Piergiorgio - Lo stesso Meneghello le mangiava con il cucchiaino. Una pratica usata ancora oggi dal sociologo Ilvo Diamanti". E poi, un'idea tira l'altra e quindi si completa la gamma con le meringhette ripiene di ganache al rum, trasformandole in golosi cuneesi. "Per le meringhe gli ingredienti sono semplici - spiega Carlo Casara - basta solo rispettare temperature e tempi di lavorazione". Albumi rigorosamente a temperatura ambiente, zucchero (in genere in proporzione doppia), un po' di sale e un goccio di limone: il tutto viene montato in modo che la struttura sia stabile e compatta, pronta per essere divisa in mucchietti e cotta in forno. Al termine l'aspetto è leggermente rosato, croccante e friabile all'esterno con un cuore morbido caramellato all'interno. Tuttavia non di sole meringhe vive una pasticceria. Soprattutto a Carnevale: "Noi facciamo crostoli, ancora tirati a mano - specifica Piergiorgio - frittelle di semolino e uvetta, castagnole, zeppole, cioè una specie di bignè farcito e fritto, e poi ancora bombolini e ruffioi, una sorta di panzerotti della tradizione vicentina fritti e ripieni di mostarda, cioccolato o confettura"

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