Lavanda in cucina

Igor Boschetto la usa per due piatti in particolare: il coniglio e un dolce bianco (una panna cotta salata) che ha battezzato 'bucato' con perle di china di Isola.

Bucato alla lavanda con perle di vera... china. Il titolo scherzoso nasconde in realtà un ottimo antipasto, scaturito dalla vena creativa di Sergio Boschetto, patron del Molin Vecio di Caldogno e da oltre trent'anni nel settore, e che il figlio Igor ha realizzato in cucina, per esaltare gli aromi della lavanda. "Di questa pianta e in particolare dei suoi fiori - sottolinea Boschetto - ci serviamo spesso, per dare sapore e intensità ai piatti, come nel coniglio disossato, una nostra specialità". La scelta della lavanda non è casuale: "È un'aromatica che coltiviamo nel nostro orto officinale - aggiunge Igor - di cui mi occupo personalmente, perché, al di là dei dieci anni di esperienza in cucina, la coltivazione e la conoscenza delle erbe e dei fiori eduli mi hanno sempre interessato moltissimo." La lavanda evoca subito profumi antichi e usi gentili di un mondo passato: "Abbiamo deciso di dedicare questi piatti alla lavanda - fa eco Sergio - perché pensiamo che bisogna riprendere la memoria del cibo e della tradizione che lo ha generato. Tanto che abbiamo realizzato serate a tema e preparato una litografia eseguita espressamente dall'artista Galliano Rosset." Il coniglio, ad esempio, era un animale da cortile che si trovava in tutte le case contadine venete. Al Molin Vecio lo propongono disossato e marinato con olio, sale e fiori di lavanda secchi, un po' di pepe e un goccio di vino bianco, poi passato alla cottura sottovoto per un paio d'ore a 70 gradi. L'effetto è quello di avere una carne morbidissima, profumata e appetitosa. "Alla fine, si apre l'involucro e si fa restringere il sugo ottenuto - spiega Igor Boschetto - con una punta di senape." Il coniglio viene poi passato brevemente sotto il grill, nappato con la salsa e servito con delle carote alla santoreggia. "I conigli amano le carote" chiosa scherzosamente Sergio. Ma tornando al "bucato" viene spontanea la curiosità del nome e del piatto. Lo spiega Leda Boschetto, moglie di Sergio, mentre la figlia Ilaria lo serve in tavola: la forma è quella classica del budino. "Infatti si tratta di una panna cotta salata dove la panna fresca è stata mescolata con un'infusione di fiori di lavanda, servita poi su di un crostone di pane bagnato di acqua al pomodoro, lo stesso che poi l'accompagna tagliato a cubetti". Sul piatto, a far da decoro, piccole sfere di china rappresa con colla di pesce: "Tengo a sottolineare - riprende Sergio - che la china è il vero elisir di china, dell'antica ricetta della farmacia della Madonna di Isola Vicentina, che ancora realizza artigianalmente questo estratto".

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