La verza diventa “composta” con zuppa, maiale e crostata

IL PRODOTTO TIPICO. Giovedì 16 una serata di gala a Villa Cordellina

Giovedì 16 a villa Cordellina concerto e cena di gala sul tema delle composte deco di Montorso. Alle 20, assieme all´aperitivo, flan di trota affumicata e composte, polenta onta verza in composta e pasta salado. Dopo il concerto, si prosegue con la cena: involtino di composta Deco con quinoa e trombette da morto; zuppa della regina d´inverno; quinta parte di maialino con composte; morbidone di maiale e costoletta con composte di Montorso; crostata di composte e zabaglione di recioto.
Spiega Maurizio Nori, del ristorante Giulietta & Romeo di Montorso: «Le verze (sono migliori se hanno subito una buona gelata) vanno raccolte e mondate dalle foglie troppo rovinate da gelo e parassiti; quindi, a seconda della grossezza, vengono tagliate in due o quattro parti, scottate in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di “graspìa”; per facilitare questa operazione le foglie grandi e sane si legano in fasci».
«Ben scolate e raffreddate le verze si dispongono a strati in un barile aggiungendo ad ogni strato un po´ di sale grosso. A gusto personale si possono aggiungere dell´aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che, oltre ad aromatizzare, concorrono con le loro proprietà di antisettici naturali, ad inibire la formazione di muffe. Si finisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspìa fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni. Trascorso tale tempo, le “composte” tolte dal barile e sciacquate si possono cuocere come l´ortaggio fresco».
Oggi alle 15 in Campo Marzo a Vicenza, a “Il Fiero”, dimostrazione da parte di Maurizio Nori dell´antica preparazione. Oltre al suo ristorante, le composte si possono gustare alla Marescialla di Montebello, allo Chalet Clara di Nogarole, a Ca´ Masieri a Trissino, al Nogareo di Valdagno e a L´altro Penacio di Altavilla.

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