LA TROTA E LA VERZA

IL PIATTO. Una creazione di Nicola Cocco che lavora al Ca´ Masieri

Il cuoco di Montorso, che lavora a Trissino, valorizza due prodotti tipici della zona. E presenta anche la trippa con una mousse gelata di formaggio

«Pescare è la mia passione. Dopo la cucina, naturalmente». Una passione che Nicola Cocco, 36 anni, un volto intenso e tanta voglia di fare, si porta dentro fin da bambino e che da un paio d´anni esprime come cuoco del ristorante Ca´ Masieri di Trissino. A gestire la macchina del ristorante anche il fratello Stefano con la moglie Elisabetta Cazzavillan assieme all´amico Gary Marzocco. «Guardavo mia nonna Candida e la mia prozia Maria mentre preparavano da mangiare per la famiglia - ricorda - e mi lasciavano impastare la pasta che poi veniva passata al torchio. Oppure mi facevano pulire il pollame, insegnandomi a distinguere le parti degli animali». Come la pesca, anche la cucina richiede preparazione, tempo, costanza e pazienza: «È da quando avevo 16 anni che lavoro in questo settore. Prima attraverso gli studi all´alberghiero di Recoaro e poi seguendo dei corsi all´Etoile di Sottomarina, imparando a produrre direttamente in casa il pane, i grissini o i cioccolatini». Poi tanto lavoro in ristoranti veneti fino ad approdare al ristorante trissinese, preso in affitto dalla famiglia Zarantonello, che continua a gestire l´hotel attiguo: «Mi piace proporre una cucina semplice, fatta di gusti sani, che ricordi la cucina di una volta, dove il pollo sappia di pollo - spiega Cocco - e tutti gli ingredienti siano naturali e genuini».
Ma la tradizione non va solo seguita, va anche rinnovata, se possibile. E così anche la trippa alla parmigiana si aggiorna, pur restando un classico. Cotta per almeno quattro ore dopo essere stata rosolata nel soffritto, condita con il concentrato di pomodoro fatto in casa, parte della trippa viene frullata per diventare una salsa d´accompagnamento. Sopra tutto, una mousse gelata di grana padano e la cialda croccante di formaggio.
Da pescatore e da vero intenditore, Cocco preferisce le trote dop di Chiampo che presenta in modo insolito, con le verze in composta: «Sono originario di Montorso e per noi le verze in composta sono un imperativo della cucina, una tradizione davvero seguita e sentita». Si prende una trota iridea, la si sfiletta e la si rosola in tegame solo dalla parte della pelle e poi si termina la cottura in forno. Si prepara il tortino con le patate alle quali vanno unite le verze in composta, sciacquate e ripassate un po´ in padella. Con la carcassa della trota si prepara un guazzetto d´accompagnamento. Di fianco, una crema di mela verde addolcisce l´impatto con le verze. «Un altro piatto che abbiamo rilanciato e che sta avendo un buon successo - ricorda Cocco - sono le tagliatelle in brodo con i fegatini. Un piatto del passato che ritorna con dettagli nuovi. Il nostro brodo, ad esempio, è frutto dell´unione di tre tipi di brodo: coniglio, manzo e gallina, poi chiarificati».
La nuova generazione di Cocco comunque promette bene: «I miei figli, Arianna di 10 e Giovanni di 7 anni, apprezzano molto il buon cibo e il mio lavoro tanto che spesso sorprendono me e mia moglie Emma per la serietà dell´approccio».

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