LA STORIA DEL CIBO

IL PERSONAGGIO. Da mezzo secolo acquista libri per la sua collezione
LA STORIA DEL CIBO IN 4 MILA VOLUMI TUTTI IN UNA STANZA

Alfredo Pelle possiede una biblioteca particolare, tutta centrata sul tema dell´alimentazione. «Cerco testi che narrano la storia delle genti, non ricettari»

Un po´ giornalista, di certo critico, in particolare per la Guida dei ristoranti dell´Espresso per la quale scrive dal 1999. Ma anche un po´ archeologo di ricette e antropologo gastronomico; di certo bibliofilo, stante la sua collezione di oltre 4000 volumi accomunati da un unico tema: il cibo. Alfredo Pelle è un colto signore di 75 anni. Originario di Parma è stato direttore di banca, dove ha lavorato 40 anni, prima della Banca Commerciale, poi dal 1979 quando aprì la filiale di Arzignano, direttore della Popolare di Vicenza. In corso Padova a Vicenza, in un bell´appartamento la cui mansarda è interamente occupata dalla sua collezione di libri, vive con la moglie Lilli. I figli sono cittadini del mondo: Federico, 42 anni, titolare di uno studio di registrazione, viaggia per i concerti; Marco 39 anni per i balletti: è coreografo e regista al New York Theatre Ballet.
La passione per la gastronomia è nata a motivo della mamma che, moglie di una guardia giurata in tempi se non di miseria certo di ristrettezze sapeva «che la povertà esige impegno per ottenere il buono». E quindi: il carciofo arrivava in tavola con una farcia di pane; il sugo per la pasta era sì un semplice pomodoro, ma scottato con la forchetta sul gas e amalgamano con basilico e olio. Dalla fantasia, figlia del bisogno, è sorta la passione per i piatti e la loro storia: «Perché se vuoi far poesia devi conoscere l´alfabeto» spiega, un po´ contrariato dalla cucina di oggi più attenta al risultato che all´ingrediente o al suo percorso.
Da oltre mezzo secolo compera i libri in mercatini e bancarelle, librerie o cooperative, oggi anche su Internet. E se ogni anno, in Italia, escono almeno 1.000 volumi di gastronomia, per scegliere ha un filo conduttore: «Mi tengo alla larga dai ricettari – commenta – cerco testi che raccontano la storia delle genti”. Perché la cucina, come la intende lui, è soprattutto espressione di cultura.
La libreria è ordinata per argomenti: carne, pesce, pane, o per regioni; alcuni volumi sono raggruppati per collane o casa editrice. Così vagando qua e là, fra le copertine si scopre un vagamente blasfemo “Nel nome del pane”, un promettente “Rum, come e quando”, uno storico “Etruschi: il mito a tavola”, un esoterico “Astrologia in tavola” , un finto catastrofico “Firenze in padella” e un divertente “Elogi del porco”.
Alle pareti il diploma di sommelier ad honorem, gli attestati che lo battezzano “confratello” delle confraternite del baccalà e Torcolato. Tutto intorno altre collezioni: di vecchie macchine fotografiche, apparecchi radio, bicchierini da liquore e perfino: “Salini e pepini. Ne ho circa 300, da tutto il mondo”. Pelle oggi insegna storia della gastronomia al Master della Cucina Italiana, organizato dall´Ascom all´Esac, dopo averlo fatto per l´associazione italiana sommelier e all´alberghiero di Recoaro. È accademico della cucina e segretario del centro studi nazionale Franco Marenghi; lui stesso è autore di libri - per Terraferma ne ha scritti tre su fagiolo, patata, formaggio - e di innumerevoli contributi per riviste di settore.
Se per mestiere sperimenta ricette e ristoranti, considera migliori “i sapori del cuore”: le polpette che faceva la mamma e la zuppa di cipolle gratinata che prepara la moglie. Non gradisce il cervello, inteso come piatto, ma soprattutto la cucina sciatta e senza storia dei programmi tv. “Nel 1999 la Rai inaugurò Rai Sat Gambero Rosso – spiega – Prima a raccontare l´Italia e la sua cultura gastronomica c´erano letterati come Mario Soldati e Dino Buzzati, adesso la tv vende sogni e fare il cuoco è diventato sinonimo di scalata sociale. Ma la cucina – avverte - è fatica, attenzione, preparazione, presenza, tecnica e soprattutto talento e quello lo dà solo Nostro Signore”.
Mette in guardia dai piatti pronti e dalle manie di protagonismo di certi cuochi, ma non rifiuta tout court nessun tipo di cucina, nemmeno il crudismo: «Anche se cucinando il cibo - ammette - gli uomini primitivi hanno compiuto un atto di cultura, distinguendosi dalle bestie». «Accettiamo tutti i modi di far cucina – spiega – tanto alla fine si arriva ad una porta solo: il piatto o è buono o no».

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