LA SILENE SORPRENDENTE

IL PRODOTTO. Erba valorizzata da un giovane cuoco di Fara

Aromatizza una zuppa con capasanta, oppure è servita fritta con una crema d´asparagi assieme ai tortelli al baccalà mantecato: così Alex Canesso si mette alla prova

Tra le erbe di stagione, sono da ricordare le silene. E due piatti targati Fara: i tortelli al baccalà mantecato su crema di asparagi con silene fritte e profumo di camomilla, suo vero cavallo di battaglia; e la zuppa di silene con capesante al burro di cacao.
La stagione calda ha fatto germogliare in fretta le sileni, che sono delle erbe spontanee del periodo primaverile, ma che ancora si trovano rigogliose nei prati. Basta usare i capolini delle foglie e la loro tenerezza viene mantenuta ed esaltata. «La zuppa viene realizzata iniziando a cuocere scalogno e patate con un po´ d´olio - spiega Alex Canesso, che lavora al ristorante di famiglia Bel Sit di Fara - aggiungendo acqua e sale quanto basta, fino a cottura, per poi frullare tutto. Le sileni vengono lavate e asciugate a parte e padellate con un po´ d´olio». Si uniscono le due preparazioni, facendo addensare la zuppa fino a cottura. Infine, si puliscono le capesante e le si saltano in padella con un po´ di burro cacao. Per ultimo, si posizionano sulla superficie della pietanza.
Questo lavoro lo pratica da sempre, perché il padre Tiziano è nel settore. Ma - sostiene - se non fosse diventato cuoco, si sarebbe dedicato alla conoscenza del vino. È una passione che coltiva da anni, tanto da guadagnarsi il titolo di “Degustatore ufficiale”. Alex Canesso, di professione cuoco, ha 26 anni: «Nel 1973 il ristorante hanno iniziato a gestirlo i miei genitori, dopo che i miei nonni hanno passato loro il testimone». Alex affianca il padre Tiziano soprattutto nella preparazione dei primi piatti, mettendo a frutto la preparazione ricevuto alla scuola alberghiera di Possagno, succursale di Castelfranco.
Come tutti i ragazzi della sua età, Alex ama lo sport, nuotare e stare con gli amici. Ma nella mente e nel cuore mantiene sempre viva il suo legame con il vino. Da poco è stato in Spagna, dove la ricerca di etichette diverse dal classico Xeres si è unita ad una legittima e naturale pausa dal lavoro. «Dopo qualche stage e qualche occupazione estiva - continua - ho iniziato a lavorare a tempo pieno al ristorante di famiglia e ora mi alterno fra cucina tradizionale e cucina creativa». «Di quello che cucino mi piace tutto, ma farei fatica a mangiare le lumache o gli insetti fritti, come in alcune parti del mondo», spiega sorridendo.
Anche per i tortelli Alex si impegna a tutto tondo: «Per prima cosa preparo la pasta all´uovo tagliata a quadrati. Poi il baccalà mantecato secondo ricetta tradizionale addizionato con la ricotta in modo da creare un composto omogeneo, che formerà il ripieno dei tortelli». Mentre i tortelli si cuociono, Alex prepara la crema di asparagi spadellando le punte con l´olio extravergine d´oliva e frullando il tutto. «Le silene, lavate e asciugate - prosegue - vanno fritte per qualche secondo in olio bollente. Si cuociono i tortelli in acqua di camomilla e si appoggiano poi sulla crema di asparagi, mentre le silene vengono appoggiate sui tortelli stessi».
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