La guerra nel piatto


Il trisavolo Giovanni Stedile, classe 1847, garibaldino che diede il nome al locale e suo nipote Giovanni, soldato dell´esercito italiano nella Grande Guerra, la cui foto troneggia davanti al banco bar. La storia si riaggancia alla gastronomia del territorio giovedì 11 nel primo appuntamento della rassegna Natura e sapori della Val Leogra, Val d´Astico e Val Posina promossa dall´Associazione commercianti mandamentale di Schio. Dalla trincea alla tavola è il titolo della serata al ristorante Al Garibaldino di Posina, dal 1890 in mano sempre alla famiglia Stedile. Un´occasione per riannodare i fili della storia perché Leonardo, il giovane chef e sommelier, con il prezioso aiuto di Alfredo Pelle dell´Accademia della Cucina Italiana, ha elaborato un menu che il bisnonno Giovanni avrebbe potuto tranquillamente degustare in attesa di affrontare i nemici austroungarici sulle vette pasubiane. «L´idea infatti è quella di ripensare a cosa mangiavano i nostri soldati ai tempi del conflitto e rielaborare, con gusto attuale, ricette antiche», esordisce Leonardo, che con mamma Renata, papà Doriano e gli zii Paola e Sergio gestisce il rinomato locale in centro al paese. Ecco dunque il filetto di sgombro e carote cotte a crudo, servito in una scatoletta di latta, fatta realizzare su disegno di quelle autentiche distribuite dall´esercito: «L´abbiamo scelta come piatto di servizio perché aveva anche un valore simbolico propagandistico, visto che serviva l´antipasto Savoia, il piatto Garibaldi e via dicendo», spiega Leonardo che poi, a sorpresa, dedica ai nemici il secondo antipasto: «Sarà un´insalata di wurstel artigianali, senape, mele verdi e cren con galletta di segale, per rendere omaggio a chi stava dall´altra parte del fronte».I primi sono due: se gli gnocchi con tarassaco e acciughe sono un richiamo alla terra del Posina e dell´Alto Astico, utilizzando prodotti che, conservati in scatolame resistevano a lungo e venivano perciò consumati dalle truppe, la crema di piselli, latte cagliato e cialda croccante di riso, è la versione riveduta e corretta dei classici risi e bisi: «Gran parte del sostentamento dei soldati era dato da alimenti a lunga conservabilità. Tra le verdure i legumi la facevano da padrone, perché si potevano essiccare e così diventavano più facilmente trasportabili - afferma Leonardo - Inoltre i vettovagliamenti venivano consegnati nelle cosiddette casse di cottura antesignane delle più moderne pentole a pressione, che mantenevano i cibi caldi per oltre 24 ore, anzi molto spesso alcune cotture si completavano in queste casse. Diventa quindi immaginabile che molto spesso questi cibi si presentassero in forma di zuppe stracotte». Sarà servita in un vaso di vetro di quelli utilizzati per le conserve e che giravano fra i soldati. Due anche i secondi: il baccalà alla cappuccina con patate in sale e la battuta di manzo in gelatina di brodo vegetale e sedano fritto, servita come fosse carne in scatola. Sul dessert la famiglia Stedile si è sbizzarrita con un tiramisu del Piave, abbinando il dolce classico ad un vino raboso proveniente dal fiume sacro agli italiani. Quello del Garibaldino non sarà l´unico appuntamento legato alla Grande Guerra: il 2 ottobre la trattoria Forte Maso di Valli del Pasubio riunirà a tavola gli chef di cinque Comuni dell´area pasubiana, compresi i tre trentini, unendo ai fornelli amici e nemici di una volta per una serata speciale del centenario.

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