LA FRITTURA DI PESCE

IL PIATTO. Un classico della cucina, gradito a tutti, secondo “La Pescheria”

Due consigli di Angelo Franzolin: pesci, crostacei molluschi devono essere perfettamente asciutti e l´olio non deve essere più caldo di 180 gradi

L´importante è che il pesce sia asciutto. Questo il segreto per una frittura di pesce croccante fuori e morbida dentro. Parola di Angelo Franzolin, da dieci anni titolare del ristorante “Pescheria” di Torri di Arcugnano, ma da oltre trenta nel settore. “Basta solo un velo di farina e nient´altro – spiega – e poi si getta nell´olio caldo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza del pesce e da quanta acqua ha immagazzinato. Prima si inizia cuocendo i pesci più grossi e poi via via i più piccoli, finendo con i molluschi. Dopo tanti anni l´esperienza mi ha insegnato a capire quando il pesce è cotto. Generalmente, quando affiora in superficie ed è contornato dalle bollicine dell´olio”.
Il pesce arriva freschissimo tutti i giorni da Chioggia e la frittura si compone del pescato del giorno al quale spesso vengono unite anche delle verdure in tempura. «In questo periodo – prosegue Franzolin – serviamo alicette, calamari, scampi, mazzancolle, calamari-spillo, sogliolette e “moeche”, i granchi in muta, reperibili solo in questi mesi di inizio primavera». Al palato poi la soddisfazione di gustare un pesce rivestito di croccantezza che però si scioglie in bocca. «Anche la temperatura dell´olio è molto importante – sottolinea Franzolin – Ai miei aiutanti in cucina lo dico sempre. E i ragazzi hanno capito che l´olio, rigorosamente di arachidi, non deve essere troppo caldo. Al massimo deve raggiungere i 180 gradi, altrimenti rischia di bruciarsi. E di seccare il pesce». Una lezione che i giovani addetti hanno ben imparato: come Jacopo Trentin, figlio del mai dimenticato Severino, che sta perfezionandosi proprio su questo tipo di cottura. E un altro giovane, Filippo figlio di Angelo, collabora al servizio in sala. «Per completare al meglio il menu – dice Franzolin – in questa stagione dove l´offerta del mare e dell´orto è particolarmente ricca e gustosa, consigliamo di cominciare il pasto con un primo piatto leggero ma saporito, come le pescatine alle vongole e asparagi». Le pescatine sono delle tagliatelle molto sottili, tipo tagliolini, che vengono lasciate un po´ più che al dente, perché devono finire la cottura nella padella dove in precedenza si sono aperte le vongole e saltati gli asparagi a tocchetti leggermente sbollentati. «Al momento di impiattare – conclude lo chef - si stende un pesto di erbette spontanee (carletti, rucola, bruscandoli, erba cipollina, etc.) tritate al coltello insieme a noci e pinoli e amalgamate con parmigiano e olio evo nel quale si è lasciato in bagno l´aglio schiacciato, che dà profumo, ma senza pesantezza».

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