LA CUCINA VEGANA

IL PIATTO. Simone Salvini a Vicenza al “Master della Cucina Italiana”

Elimina tutti i prodotti animali e anche i loro derivati, compresi latte e uova. «Ma si possono realizzare piatti ricchi di sapori e con varietà di ingredienti»

«Non è una moda. Forse lo è stata. Ma oggi essere vegeteriani o vegani ha un significato assai diverso. Risponde a varie esigenze, da quella filosofica a quella di chi è attento all´ecosostenibilità. Di sicuro non ha più senso parlare di alta cucina come trasgressione e di certo le persone di tutte le età hanno bisogno di allargare i loro orizzonti gastronomici». Parole di Simone Salvini, fiorentino di Scandicci, 45 anni quest´anno, studi in filosofia, dottorato in psicologia, specializzazione in psicologia ayurvedica. È stato secondo di Pietro Leeman al celebre ristorante vegetariano Joia di Milano, ha scritto due libri “Cucina vegana” e “I dolci della salute” editi da Mondadori e lavora a Roma da “Ops!”.
A Vicenza ha tenuto un´affascinante lezione sulla cucina vegana al Master della Cucina Italiana in corso all´Esac di Creazzo. Ha preparato alcuni piatti che si basano sulla scelta vegana di eliminare totalmente l´uso di prodotti animali e dei loro derivati, compresi latte e uova. Eccoli: blinis senza glutine con farina di riso di castagne e semi di finocchio, con “maionese” al latte di soia; pasta senza glutine servita come delle chips croccanti, anche questa accompagnata da una “maionese” al latte di soia; pasta senza glutine con crescioni, mandorle e arancio.
Nell´immaginario collettivo, i vegani sono immaginati come dei talebani del cibo. Niente di più lontano da Simone Salvini, che è persona di simpatia spiccata, profondità di pensiero, apertura mentale e grande tolleranza. «La cucina vegana non deve essere vista come un´alternativa - spiega - ma come un´integrazione. Ciascuno di noi dovrebbe fermarsi e inserire argomenti vegetariani nella propria dieta. Serve attenzione all´indice glicemico e al contenuto di grassi dei cibi».
Secondo l´Eurispes (“Rapporto Italia 2014”) il pianeta dei vegetariani è stimato nel 7.1% degli italiani, in aumento rispetto al 6% dell´anno passato. I vegani sono quantificati in 360 mila: una fascia d´interesse che va soprattutto dai 25 ai 34 anni. Da buon fiorentino, anche Salvini, però, ha mangiato le sue belle costate, fino alla conversione: «Ho letto una biografia del Buddha di Leonardo Vittorio Arena. Erano i libri Millelire, li ricorda? Il pensiero orientale s´è trasformato in una colonna per sorreggere il Simone traballante di allora». La sua ricerca dura da vent´anni: «Ho frequentato scuole tradizionali di cucina - ha ricordato a L´Espresso - Ma se mi tagliavo e vedevo il sangue, identico a quello degli animali che dovevo cucinare, ero preso da grande inquietudine, la stessa - ho scoperto poi - dei padri del vegetarianesimo: da Zarathustra a Pitagora, da Sant´Agostino a Leonardo da Vinci. Anche Gesù era vegano, in quanto esseno».
L´idea diffusa è che sia una cucina senza sapore, fatta di verdure bollite e riso. Salvini risponde con un sorriso: «Quello non è vegetarianesimo, è farsi del male. I piatti che si possono realizzare sono moltissimi e di ben altro livello». La prefazione del suo libro ha la prefazione di Umberto Veronesi, con il quale collabora stabilmente.

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