LA CUCINA VEGANA da Isetta

IL MENU. Anche nel Vicentino si allargano questo tipo di proposte

Dagli spaghetti di zucchine al frullato di carote, dal vegan-burger sino alla salsa “stonnata” nuovi piatti per risponde a emergenti sensibilità a tavola

Perché un ristorante celebre per la carne, con lunga tradizione di macellai in famiglia, organizza una serata dedicata alla cucina vegana? È accaduto alla trattoria “Isetta” di Grancona. Spiega Manuela Gianesin: «Tutto è nato per caso, dalla richiesta di un menu particolare per una persona a un battesimo. Da lì, assieme a Monica, abbiamo iniziato ad approfondire la cucina vegetariana e vegana. Per carità noi restiamo fedeli alla nostra identità e alla tradizione del locale, carne e affettati ci saranno sempre, però siamo attenti alle nuove sensibilità e allarghiamo le proposte. E la serata vegana ha ottenuto un notevole successo». Nessun “giallo”, quindi, ma disponibilità a seguire la cultura che cambia, anche nell´alimentazione. E quella dei vegetariani, stimati in circa l´8% della popolazione, è una sensibilità in veloce ascesa, per molti motivi e del tutto comprensibili. Verdure, cotte e crude, cereali macinati e interi, frutta secca e di stagione, olio di semi, latte e yogurth di soia, legumi sia interi che in farinata: questo è il kit per preparare una serata vegana. Il menu è stato preparato da Monica Gianesin, che ha la responsabilità della cucina. Dopo un buffet ricco di verdure in tempura, focaccine di ceci, crocchette di fave, yogurt di soia, il piatto d´entrata sono state le carote frullate a crudo con olio d´oliva e limone fino a formare una crema densa: sopra è appoggiata una tartare di fragole e pinoli. “Si tratta di un piatto sia vegano che crudista - spiega la cuoca, che ha seguito corsi specializzati - Mi sono ispirata così anche ad un altro filone intellettuale di questa particolare filosofia”.
Antipasto: “Ho cercato di riprodurre la salsa tonnata - continua Monica - che è diventata “stonnata”, cioè senza tonno, usando fagioli cannellini e capperi, che è stata messa fra due falde di peperone crudo. Come crude erano anche le fette di zucchina dell´involtino farcito di crema di mandole e pomodorini secchi, in salsa di peperoni e pomodori. Quest´ultimi sono stati anche farciti di pangrattato e grana vegano e passati al forno”. La maionese vegana di latte di soia e olio di semi, colorata con un po´ di zafferano e curcuma, ha completato la pietanza. Seguita subito da zucchina cruda ridotta in “spaghetti” condita con pomodorini e salsa guacamole. “Un altro scoglio è stato preparare il secondo - commenta Monica Gianesin - perché non volevo usare i bocconcini di soia, più semplici ma anche più usuali. Così mi sono inventata dei bocconcini realizzati con un frullato di ceci, funghi, orzo, noci che poi ho fritto e servito con insalatina novella”.

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