LA CUCINA PER CELIACI


IL MENU. Il “grano delle Ande” è uno degli ingrendienti specifici utilizzati

Studiare le ricette per chi è intollerante al glutine è una sensibilità che va diffondendosi. A cominciare dalla quinoa ecco come elaborare piatti che assicurano gusto

La quinoa, il grano delle Ande, ha tanti colori - può essere gialla, rossa o nera - e altrettante proprietà nutritive. Ha una carta d´identità per molti incerta, perché è scambiata per un cereale ma in realtà appartiene alla famiglia di spinaci e barbabietole, è digeribile e saporita, ricca di ferro e zinco, ma soprattutto priva di glutine.
La “madre di tutti i semi”, perciò, da 5000 anni, nonostante i tentativi dei conquistadores spagnoli di scoraggiarne l´uso per il valore sacro che aveva per gli Incas, costituisce la base dell´alimentazione dei popoli andini, è oggi una valida alternativa ai farinacei per le persone affette da celiachia, ovvero intolleranza permanente al glutine.
Considerata fino agli anni Ottanta una malattia rara, oggi, vuoi perché esistono strumenti migliori per diagnosticarla, vuoi per uno stile alimentare più ricco di alimenti elaborati la celiachia è assai più diffusa. L´Aic, associazione italiana celiachia, stima che in Italia sia affetta da celiachia 1 persona su 100, il che significa circa 600 mila persone (anche se sono solo 150 mila i diagnosticati) e 10 mila nuove diagnosi all´anno.
All´Antico Guelfo, piccolo locale in Contrà Pedemuro San Biagio di recente passato alla gestione di Chiara Pendin e Simone Scuccato, la giovanissima cuoca ventenne, Federica Conforto, propone la quinoa in due versioni. Nell´estiva è cotta “al dente”, ovvero bollita per 10 minuti, quindi scolata, condita con olio, prezzemolo sale e succo di limone e servita sul guscio di una capasanta accompagnata da un´insalatina di totano, gamberetti, calamari e polipi lessati e passati in padella. Un´avvertenza: la quinoa va sempre prima risciacquata, perché contiene saponina, ingrediente che in Sudamerica si usa per produrre detersivi naturali ma che al palato risulterebbe assai amaro.
In inverno invece il locale - che è certificato per i celiaci, cioè garantisce da un lato la corretta preparazione dei cibi, dall´altro l´assenza di qualsiasi contaminazione con farine, usando stoviglie e utensili separati - propone l´hamburger di quinoa. «È nato da un errore”, sorride Federica, che ha studiato all´alberghiero di Recoaro ed è approdata all´Antico Guelfo due anni fa facendosi le ossa come vice di Francesco Silvestrin. “La quinoa va lessata - in genere serve il doppio di acqua rispetto al suo volume - per dieci/quindici minuti. In questo caso ci scappò la cottura. Che si poteva fare?”
La cuoca, che abita a Castelgomberto, sogna di imparare ad arrampicare e vuole andare in Francia per impratichirsi dei segreti di tartufo, oca e paté, ha provato a impastarla come se fosse macinato di carne. Quindi: uova, prezzemolo, grana quanto basta e lamelle di porcini leggermente scottati. Un po´ di fecola per amalgamare il tutto, un passaggio in padella “perché faccia la crosticina” e poi in forno per qualche minuto.
Rigorosamente gluten free anche la crespella di grano saraceno - cereale naturalmente privo di glutine - che all´Antico Guelfo Federica serve con un ripieno di pere caramellate con lo zucchero e morbido formaggio caprino e con una spolverata di noci passate al forno come guarnizione.
Infine, adatta ai celiaci ma buona per tutti i golosi, la maestosa cheesecake, che poggia su una base di biscotti senza glutine, ha un riguardevole spessore di Philadelfia mescolato con zucchero uova e panna e una guarnizione di mango fresco che fa la differenza.

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