LA CUCINA DI MARE

All'ingresso de "Al Marinante", ristorante di pesce di Caldogno, c'è un affresco a tutta parete

All'ingresso de "Al Marinante", ristorante di pesce di Caldogno, c'è un affresco a tutta parete. "Quello raffigurato sulla sinistra - spiega il titolare, Roberto Boscolo Agostini - è mio padre Angelo. Il dipinto è tratto da una vecchia foto, scattata ai tempi in cui mio padre negli anni Cinquanta faceva il pescatore". Poi, dopo aver provato a fare l'emigrante in America assieme a due amici e a un paio di cugini, decise di ritornare in Italia per sposare Rosa Scuttari che lo stava aspettando a Sottomarina. E da lì poi si spostò a Vicenza: "Oltre a vendere il pesce, andando in bicicletta di contrà in contrà, mio padre lo cuoceva anche - racconta Boscolo - e alla domenica andava in quelle che una volta si chiamavano "frasche" come Boaria Rizzato al Villaggio del Sole, dove preparava sarde, pesce in umido, schie con polenta e altro ancora". Attorno agli inizi degli anni Sessanta, Angelo si trasferisce con tutta la famiglia (nel frattempo aumentata grazie all'arrivo di quattro figli) a Castelnuovo dove apre un ristorante di pesce, in un'epoca in cui non ce n'erano molti. Ma Angelo va avanti sulla sua strada e non demorde: "Per promuovere la sua cucina - ricorda il figlio Roberto - aveva pensato di mettere un cartello all'ingresso del paese con una scritta: "A Castelnuovo c'è il mare". Fu un successo inaspettato. Tanto che tale slogan lo portiamo fino a Caldogno, dove in seguito ci trasferiamo e apriamo Al Marinante". Roberto Boscolo, cinquantasette anni, ha seguito diversi corsi specialistici alla Scuola di cucina Etoile di Sottomarina, e mentre le tre sorelle si occupano d'altro, ora si dedica insieme alla madre Rosa a proporre i piatti della tradizione come sarde in saor, seppie in umido, luserna inconvercià (pesce cappone) o polpo con il sedano e le patate, sempre rivisti però con un'attenzione al consumatore moderno ed esigente. "Importante è la scelta degli ingredienti - sottolinea il cuoco - che devono essere sempre di alta qualità. Proprio per questo, il pesce arriva praticamente ogni giorno dal mercato di Chioggia e almeno una volta alla settimana vado personalmente a sceglierlo. E quando lo serviamo crudo, è garantito un passaggio in abbattitore".La gamma delle offerte si è arricchita anche con piatti di crudo o di nuova concezione come il fantasioso "Acquario di mare", dove corallo di bottarga, scampetti crudi, crostacei conditi con pepe di Seichuan, carpaccio di pesce spada all'arancia e una tartare di gamberi, si affiancano a una leggera e saporita giardiniera di verdure e gelato di burrata fatti in casa. "Cerchiamo sempre di usare prodotti del territorio - sottolinea Boscolo - perché è importante valorizzare la propria terra. Ne sono talmente convinto, da essere fra i soci fondatori della Magnifica Confraternita dei Ristoratori Deco. E anche nelle verdure preferiamo usare prodotti locali, come la carota bianca di Monticello oppure come negli "uvi e sparasi alla ciosota", usiamo le uova di seppia con tuorli marinati e asparagi di Conche, fra le valli di Chioggia". Un'altra creazione appetitosa sono gli spaghettini freddi con pesce e verdure: "La pasta, molto sottile - spiega Boscolo - viene condita con rapatura di lime e viene servita sopra ad uno strato di ratatouille di verdura, alla quale vien aggiunta una punta di pasta di olive e di alici sotto sale. Infine, sopra agli spaghettini, una tartare di gamberi crudi". Sempre una tartare, ma stavolta di orata, viene servita con un filo d'olio, sale, pistacchi tritati e pomodori secchi a pezzetti con accompagnamento di soncino e mela verde Grenny Smith: "Per adeguarci ai gusti del pubblico che sono sempre in evoluzione abbiamo introdotto anche la frutta nei piatti di pesce - conclude Boscolo - dove calamari e gamberi grigliati, alici e salmone marinati, cozze e piovra al vapore sono accompagnati da nettarine, lamponi, albicocche e uva. A fianco, un'insalatina di finocchio, carote, carota bianca di Monticello e sedano. Su tutto, un leggero filo d'olio d'oliva".

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