LA CACCIAGIONE

Lo spiedo del Conte fra sogni proibiti e un bel po' di ironia

La nuova stagione venatoria riporta alla mente le gustose - è il caso di dirlo - quanto ironiche pagine che il conte Giannino Marzotto (1928-2012) dedicò alla cacciagione nel suo libro Arte e sfumature culinarie (2002, con Isabella Fucale), poi riprese in Così è o mi parve (2006). Grande appassionato di cucina, spirito anticonformista, Marzotto parte da una premessa: «Il solo spazio di libertà che rimane all'uomo è la soddisfazione dell'appetito. Cioè la tavola!». Alla luce di questa affermazione va letto il resto, soprattutto quando il conte Giannino sa di camminare su terreni scivolosi, in tema di caccia, eppure procede allegramente, lasciando al lettore il compito di trarne spunto fin là dove si può. Come nel caso dello Spiedo di uccelletti dal becco gentile, a cui dedica righe dettagliate nonostante la «legislazione proibizionista», partendo da un sogno di «centinaia di miliardi di uccelletti colorati» per proseguire con un'accuratissima descrizione di come si prepari lo spiedo e come lo si conduca a cottura, avendo cura di riservare uno degli spiedi agli «uccelli scappati», cioè «tocchetti di punta di petto di vitello, alternati all'ossocollo crudo del maiale», che andranno a chi non intende toccare gli uccelletti veri e propri. Ovviamente serve la leccarda dove andrà cotta la polenta «sicché si formi una croccantissima crosta dall'una e dall'altra parte».Tra gli altri uccelli da spiedo e non, nella rassegna del conte Giannino appare la regina beccaccia («diffidate dalle beccacce inglesi che mangiano erbe diverse»), il torresano di Breganze, la starna grigia, il fagiano. Quanto all'allodola, c'è un divertente aneddoto su un signore noto, prima della Grande Guerra, per il pasticcio di allodole. Durante la guerra continuava a farlo, e gli domandarono come ci riuscisse: «"Ho dovuto cambiare ricetta: 50% allodole 50% cavallo". "Cioè?" chiesero gli amici. Rispose: "Naturalmente un'allodola e un cavallo". Ora sapete di cosa sanno le allodole».La scorribanda gastronomica di Marzotto percorre tutti gli ambiti culinari, dall'attrezzatura al ricevimento, dalla carne (imperdibile il filetto al gerundio) al pesce, dai contorni ai formaggi, sempre generoso di consigli utili, ricordando che oltre a «fantasia ed improvvisazione», serve un minimo di conoscenza scientifica». «E se proprio tutto vi va male - chiosa - avete sempre una risorsa semplice: gettate ogni cosa e andate in trattoria!».

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