LA BÓNDOLA DE L'ASENSA

La lingua di maiale per restare immuni dal veleno di vipera

Un insaccato contro le vipere. Nella tradizione enogastronomica vicentina c'è anche questo. Lo sanno molto bene nell'Alto Vicentino, a Torrebelvicino per la precisione, dove si organizza da una trentina d'anni una sagra molto frequentata. Quest'anno l'appuntamento rischiava di saltare; come se le vipere, con il loro veleno, si fossero vendicate. Invece si è trovata la soluzione e la sagra ci sarà regolarmente negli ultimi due fine settimana di maggio.Parliamo della bóndola, vale a dire l'insaccato di carne suina salata e pressata, dalla tipica forma tondeggiante, preparato in due versioni: quella normale e quella con la lingua, sempre di maiale, che la tradizione riserva al giorno dell'Ascensione e chiama la bóndola de l'Asensa. L'Ascensione è una festa mobile, cade quaranta giorni dopo la Pasqua; quest'anno, ad esempio, la data è il 25 maggio. Ed è a questa ricorrenza che si lega la storia delle vipere.Tra la fine di maggio e i primi di giugno le temperature si alzano e questo favorisce l'uscita dal letargo delle vipere, con grave pericolo per i contadini. Tra le misure precauzionali c'erano anche dei rituali scaramantici, in sé inefficaci ma molto rispettati. Uno di questi era appunto l'usanza di consumare la bóndola de l'Asensa, nel giorno stabilito. Questo, nell'immaginario rurale, avrebbe protetto dal morso letale delle vipere. Difficile stabilire come sia nato il collegamento tra l'insaccato e i serpenti. C'è stato chi si è rifatto al naturale antagonismo tra il porcospino e la vipera: pensando che il porcospino, per via del nome, sia imparentato con i suini, ha ipotizzato che la carne del maiale sia immune al veleno della vipera. Non è così, in realtà, anche il porcospino può essere vittima del serpente, il quale però fa fatica a trovare dove piazzare il morso, in mezzo agli aculei.Ma anche il maiale vero e proprio sa difendersi dai serpenti, che schiaccia e morde. «Da qui la deduzione - spiegava l'esperto di gastronomia Alfredo Pelle - che se il maiale riesce a mordere il serpente e non ne è avvelenato vuol dire che ha, nella lingua, un antidoto».Mangiare carne di maiale, in particolare la lingua, avrebbe quindi assicurato una protezione contro il veleno. Si sono fatte varie congetture anche sull'origine del nome. Potrebbe derivare dal latino botulus, vale a dire budello o salsiccia, o forse da una voce arcaica di ambito padano per indicare un oggetto di forma tondeggiante. Forse per questo si sente chiamare bondola anche la mortadella, che ha in comune solo la carne di maiale.La bóndola di Torrebelvicino ha ottenuto da tempo la De.co., denominazione comunale che la identifica come prodotto locale da tutelare. L'anno scorso la Regione Veneto l'ha selezionata tra le specialità nel progetto "Cucina la crisi. Le ricette dei nonni". In provincia esiste una variante molto simile, la bondiola di Sant'Agata ad Arzignano, a sua volta De.co. dallo scorso anno. È legata alla secolare festa nella ricorrenza di Sant'Agata, il 5 febbraio. E le vipere, ancora in letargo, possono stare tranquille.

Tagged under: bondola

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.