L´INTELLIGENZA DEL BRODO

IL PIATTO. I fratelli Damini chiamati come relatori a “Identità Golose”
È la pietanza tradizionale per eccellenza: parla di domenica e di famiglie. È semplice, trasversale e protagonista della quotidianità di tutti. Il segreto di Giorgio Damini è di aggiungere quindici spezie

Davanti al brodo ci si commuove. Perché è il piatto della tradizione per eccellenza, pietanza che fa salire a galla nella memoria i ricordi più personali. E a proposito del brodo, ci sono varie scuole di pensiero gastronomico. Il fiorentino Fabio Picchi, per esempio, proprio parlando alla Fondazione Zoé a Vicenza ha spiegato che mettendo la coda tra gli ingredienti il brodo diventa assolutamente speciale. Aimo Moroni, toscano di nascita e milanese di adozione, che ha tenuto a battesimo di recente il master della cucina, insiste sul fatto che il brodo è fondamentale per un risotto di qualità (e oggi pochi lo fanno buono, preferendo la scorciatoia del dado).
Dal canto loro, i fratelli Damini di Arzignano si sono chiesti quale tra i loro piatti rappresentasse di più la loro filosofia, e hanno scelto il brodo. Del resto, incarna il loro spirito: è innanzitutto sano perché fatto con ingredienti di prima qualità, ma anche intelligente - così lo definiscono - perché semplice, trasversale e protagonista della quotidianità di tutti.
I fratelli saranno i relatori conclusivi della mattinata che martedì 10 vede protagonista la cucina veneta a “Identità Golose”: e parleranno di questo argomento. «Il brodo è un piatto che appartiene alla tradizione e alle famiglie italiane - spiegano Gian Pietro e Giorgio - È il piatto della gente, ma anche del giorno di festa: si sposa bene sia con la pasta di semola che con la pasta all´uovo; è buono anche bevuto da solo. Preparare un brodo è un gesto antico che non necessita di particolari procedure: perché esprima personalità servono piuttosto attente selezioni.
Ecco perché per ottenere un buon brodo serve “sana intelligenza”, cioé capacità di scegliere fornitori e prodotti giusti, perché solo se gli ingredienti rispetteranno determinati standard qualitativi il risultato finale sarà memorabile. Insomma, quello che renderà il brodo diverso è il processo di ricerca di quelle persone che allevano e coltivano, che seguono il ciclo di vita degli ingredienti giorno dopo giorno, che se ne prendono cura con passione, dedizione e professionalità».
La ricetta del brodo Damini è semplice: «Si parte con l´acqua e le verdure, ossia sedano, carote e cipolla - spiega Giorgio - Poi metto la carne, vale a dire cappone o gallina, un pezzo di muscolo, braciola e un pezzo di pancia, che noi chiamiamo “doppione”. Si cucina per tre ore e mezza: eseguo una specie di chiarificazione, togliendo la parte grassa in alto e quella pesante in basso». Ma il vero segreto è l´aggiunta di spezie: è un mix in cui ne sono utilizzate una quindicina, dal cardamomo alla curcuma. Impossibile elencarle tutte. «L´idea mi è venuta durante un viaggio a Barcellona con la mia fidanzata Serena (che lavora con lui in cucina, ndr.). Abbiamo assaggiato una paella con cozze e vongole speziate e m´è venuto in mente di provare a variare il brodo in questo modo». È un´innovazione equilibrata che valorizza il piatto: gli dà un gusto particolare. Naturalmente, la carne usata per il brodo è utilizzata da Giorgio per confezionare i tortellini che sono serviti assieme.
Ci saranno parecchi vicentini nella giornata dedicata alla cucina veneta che si tiene dopodomani a “Identità Golose” a Milano. Aprirà le relazioni Carlo Cracco che terrà una lezione su “Il ricordo del broccolo fiolaro di Creazzo”; quindi Fabrizio Nonis presenterà Lorenzo Cogo del El Coq di Marano Vicentino che terrà una lezione dal titolo “Istruzioni d´uso (per il benessere del dopo cena)”; a seguire introdotto da Paolo Marchi, ideatore del congresso, Giancarlo Perbellini racconterà l´apertura di “Casa Perbellini” a Verona; quindi Claudio De Min presenterà Lionello Cera - vicentino dell´Altopiano d´origine - dell´Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia), che terrà una lezione dal titolo “Gusti e sapori della Laguna”.
Toccherà quindi ai fratelli Damini che parleranno sul tema “Non solo brodo”.

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