L´IMPRONTA DELLA CUCINA

IL PERSONAGGIO. I due fratelli contitolari de “La Peca” a Lonigo
I piatti di Nicola e Pierluigi Portinari hanno un alto contenuto di tradizione che è rivisitata dall´occhio attento alla cultura e al gusto contemporaneo

I loro sono piatti ad alto contenuto di tradizione, perché ritengono che la memoria (anche in cucina) abbia un grande valore. E del resto sono ben attenti alle loro radici, che affondano nei ricordi della bottega di macellaio di papà Serafino, che ancora oggi fornisce loro degli insaccati di alto livello. Ma Nicola e Pierluigi Portinari sanno rivisitare questi gusti classici con la sensibilità attenta alla cultura contemporanea. Non a caso il loro locale a Lonigo si chiama “La Peca”, che sta per “impronta” in dialetto. La loro è proprio l´impronta della memoria tradotta nel linguaggio d´oggi. Prendete un grande classico della gastronomia veneta (e anche del loro menu): gli spaghettoni in “cassopipa” ai frutti di mare. Cassopipa non è una parolaccia, ma uno dei piatti più antichi di Chioggia. “Casso" significa tegame di coccio, “pipare" è il sobbollire dolce che fanno i sughi lenti sul fuoco. Era un tempo il sugo povero dei pescatori di Chioggia, in cui riversavano tutto quello che trovavano in mare: cuoceva tutto il giorno sulla stufa di casa assieme all´altro ingrediente che a Venezia abbondava: le spezie. Nicola Portinari, assieme al suo secondo, Fabio Chilese, anche lui cuoco di vaglia, riesce a recuperare in questo piatto tutta la sostanza della tradizione e a renderla con una leggerezza encomiabile.
Molte altre sono le pietanze da citare - in un complesso gioco di sapori - per sottolineare questa filosofia de “La Peca”, che resta uno dei migliori ristoranti del Veneto: si possono prendere i cappelletti di coniglio, con prugna, patate e porcini, brodo d´orzo e lime; oppure un semplice merluzzo in olio di cottura con pistacchio, radicchio rosa, ricci di mare e mandarino cinese. E la lista può continuare, sino ai dolci, che sono una prerogativa di Gigi Portinari, il quale ha ottenuto vari premi per le sue capacità di pasticcere.
Da lodare lo stile del sommelier Matteo Bressan, e i centrotavola di Cinzia Boggian, che ha dato loro una nuova dimensione artistica.A. D. L.

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