L'antica Garganega entra nelle portate di Terre Vulcaniche

L'UVA IN CUCINA

L'uva Garganega è tra le prelibatezze dell'Ovest vicentino, Gambellara in particolare. È parte integrante della vita dei contadini fin dal Medioevo, è intessuta nella loro storia, tanto da essere protagonista anche di controversia giuridiche e fatti di cronaca nera, come dettaglia Luigi Zonin nel suo "Se il vino è pane", del 2013, praticamente la bibbia della storia dell'uva gambellarese.Non poteva quindi mancare un omaggio alla Garganesa da parte dei Ristoratori delle Terre Vulcaniche, il gruppo di locali ambasciatori del territorio tra Gambellara e Montebello, che lanciano un'iniziativa mirata appunto a valorizzare la celebre uva, utilizzata per produrre soprattutto il Gambellara e il Recioto. E non poteva essere diversamente, visto che le caratteristiche note minerali della Garganega derivano dalle viti piantate in area vulcanica, da cui il nome del gruppo. Gli chef hanno fatto dell'uva l'ingrediente principe di alcuni piatti, sfruttandone gli aromi. L'idea nasce in collaborazione con il Consorzio tutela Vini Doc Gambellara e si concretizza con il coordinamento di Fipe-Confcommercio Vicenza. Per citare alcuni dei piatti nel menu dei quattro ristoranti, i "Fiori di zucchine in crosta croccante di riso, farciti con mousse di fegatini d'anitra e mostarda di uva garganega" e il "Petto di faraona farcito con uva garganega confit e zenzero", sono proposti alla Fracanzana di Montebello. Da Giulietta e Romeo, locale di Montorso Vicentino, si potranno trovare, tra gli altri, i "Ravioli con zucca e uva garganega" e il "Filetto di trota della Val Chiampo con uva garganega e limone". Passando alla Marescialla di Montebello, si potrà assaggiare il "Panino cimbro con uva garganega, speck di Asiago e battuta di sorana", oppure i "Tortelli di pasta integrale con porcini, crema di Asiago, guanciale e uva garganega". Infine, l'Antica Osteria Al Castello di Sorio di Gambellara propone un "Saor espresso di alici dell'alto adriatico con uva garganega" e un "Dolce maccafame con uva garganega". Lo chef Maurizio Nori sottolinea come l'iniziativa «parta da una riscoperta di antichi sapori - la Garganega era utilizzata un tempo soprattutto nei dolci - per creare qualcosa di nuovo: studiandone i sapori, abbiamo infatti portato quest'uva a diventare un ingrediente a tutto tondo, proponendola in antipasti, primi e secondi piatti». Sulla stessa linea lo chef Elio Bertoldo: «Quest'uva dà tantissime possibilità di abbinamento: noi l'abbiamo sperimentata sia direttamente in cottura, sia creando una mostarda da abbinare ai vari piatti; in tutti i casi i risultati sono ottimi».«Siamo felici - è il commento di Franco Cavallon, direttore del Consorzio iutela Vini Doc Gambellara - che i ristoratori della zona abbiano deciso di valorizzare un vitigno autoctono da secoli. L'abbinamento ai vini delle aziende del territorio è una straordinaria opportunità per accrescere la conoscenza del patrimonio vitivinicolo».

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