IL TARASSACO DI CONCO

IL PRODOTTO TIPICO. Protagonista sino al 3 maggio di aperitivi, piatti e cene

Una rassegna gatronomica, classica di primavera, nei locali di Conco e del circondario per mettere in risalto un gusto che riemerge dai nostri ricordi

Una delle erbe spontanee più conosciute, il pissacan, a Conco diventa ingrediente nobile di piatti sia di reinterpretazione della tradizione montanara sia in abbinamenti nuovi. Il tutto grazie al tarassaco deco che viene celebrato nella rassegna gastronomica “A tavola con il tarassaco di Conco”. La rassegna è nata da un´intuizione del cuoco conchese Jury Sellaro ed è giunta alla sua decima edizione sempre con l´organizzazione del gruppo ristoratori di Conco che propone dal 10 aprile al 3 maggio una serie di iniziative per onorare questa umile verdura. A Conco, per una serie di fattori che vanno dalla tipologia di terreno all´esposizione dei campi, il tarassaco assume dimensioni e sapori che lo distinguono da quello di pianura, essendo più dolce e più tenero. Proprietà che ha portato il gruppo ristoratori ad eleggerlo il suo ingrediente principe e che nelle mani di Elvis Pilati diventa sovrano.
Pilati, 47enne cuoco e sommelier formatosi nei ristoranti del marosticense, da 3 anni gestisce il Milleluci di Rubbio dove si dedica a ricette basate su erbe e prodotti locali. «È appagante immergersi nella natura e trovare ciò che serve per i propri piatti - spiega - Questi sapori sanno di terra, di cielo e d´aria; utilizzandoli nelle ricette regali una parte di ciò che siamo».
Ricette come il suo “tarassaco asparagi e tonno” dove germogli di tarassaco sono serviti crudi accompagnati da asparagi bianchi di Bassano immersi 30 secondi in acqua bollente e filetti di tonno. Piatto servito come antipasto, ma che può fungere anche da contorno grazie al poco aceto e l´utilizzo di olio amabile che non altera i sapori.
Tra i primi sviluppati da Pilati per esaltare il pissacan ci sono le “linguine battute” dove le linguine al farro sono saltate con tarassaco e poco aglio nell´olio per due minuti e servite con pomodorini pachino leggermente caramellati al forno, noci e nocciole tritate. Il piatto è finito con una sbriciolata di pane abbrustolito al pomodoro e origano. «Si bilancia così con la dolcezza del pomodoro l´amarognolo del tarassaco - spiega Pilati - È un´idea amichevolmente sottratta all´amico chef Antonio Dal Lago».
Ci sono poi le “pache al pesto di tarassaco” dove il tarassaco viene lavorato in ghiaccio perché il composto mantenga il suo colore brillante e i sapori di fresco.
Ma forse tra le ricette di cui Pilati va più orgoglioso è il suo “tarassaco, uova e parmigiano” proprio perché interpreta la sua costante ricerca di semplicità in cucina testimoniata anche in sala dove c´è molta semplicità, anzi essenzialità per “non distrarre l´avventore dai sapori e dalla loro condivisione con i suoi commensali”. «La ricetta nasce da una mia ricerca sugli ingredienti che potevano essere utilizzati da chi 100 anni fa dovette abbandonare l´Altopiano per l´infuriare della guerra. Poveri profughi spediti in paesi lontani e costretti ad arrangiarsi con quel poco che sono riusciti a portare con sè». Ecco quindi l´uovo, formaggio e il pissacan che si fondano in un piatto semplice ma dai sapori decisi dati dal parmigiano e dal tarassaco sbollentato, legati assieme da un uovo cotto per 45 minuti a 63 gradi che permette così a tuorlo e albume “di rapprendersi senza solidificare, rimanendo così un piatto molto digeribile”.
Il prossimo progetto di Pilati è quello di varcare i confini di Conco con il tarassaco portandolo a incontrare gli altri prodotti del territorio: «La condotta Altopiano di Slow Food organizza ogni anno una festa delle erbe; ottima occasione per far conoscere il tarassaco di Conco e anche la cucina altopianese».

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