IL SEDANO DI RUBBIO

IL PRODOTTO TIPICO. Una rassegna del Gruppo Ristoratori di Conco

Dal caratteristico candore, un ortaggio che si presta a nuove ricette: nel risotto con vongole e burrata sino alla rivisitazione del classico polipo e patate

Rubbio (Rübel in cimbro) è una piccola frazione ai margini del comprensorio dell´Altopiano dei Sette Comuni. Divisa fra i Comuni di Bassano del Grappa e Conco, rientra attraverso quest´ultimo nella lista delle Deco. Rubbio è infatti la patria riconosciuta di una particolare tipo di sedano: bianco come quello veronese, ma particolarmente carnoso, con costole grandi e avvolgenti, inserito, come detto, nell´elenco nazionale dei prodotti agroalimentari definiti tradizionali dalle Regioni. Coltivato a mille metri, acquista un sapore e un profumo unici. Un tempo il sedano era diffuso su larga scala e nei giorni di mercato le donne scendevano a valle con le ceste stipate di ortaggi: da Bassano a Thiene lungo la Pedemontana, ma anche a Vicenza, sempre l´8 settembre, per la festa della Madonna di Monte Berico; in quello stesso giorno, adesso a Rubbio si tiene la sagra del Sedano.
Le fonti però non sono precise sull´origine della coltivazione, di cui tuttavia si ha ricordo fin dai primi del Novecento. A Rubbio nessuno ormai vive coltivando sedano, ma non c´è famiglia che non abbia nel suo orto questo prodotto, che sa distinguersi dalle altre varietà per il gusto delicato e la spiccata morfologia. Il caratteristico imbianchimento si ottiene grazie a un particolare processo: fuori terra, infatti, rimane della pianta solo il ciuffo apicale di un verde brillantissimo; i gambi, invece, vengono fasciati e riuniti in unico cilindro e continuamente rincalzati con la terra, in modo da impedire la penetrazione della luce che provocherebbe la sintesi clorofilliana e conseguentemente la loro colorazione verde.
Dal punto di vista delle virtù terapeutiche, il sedano è conosciuto fin dall´antichità come toccasana per molti mali: oltre a possedere proprietà diuretiche e digestive, tonifica il sistema nervoso e stimola le ghiandole endocrine, in particolare le surrenali. Per quanto riguarda il suo uso in cucina, invece, nessuno meglio del Gruppo dei Ristoratori di Conco può spiegarne la versatilità, veramente insospettata: «Abituati a considerare il sedano come ingrediente accessorio di insalate e minestre - commenta Elvis Pilati, portavoce del Gruppo e titolare del ristorante “Milleluci” - si resta stupiti di fronte alle ricette della tradizione locale: zuppa di sedano e salsiccia, riso e sedano, crema di sedano, sedani in umido o gratinati, più tutti quegli utilizzi promiscui, dalle insalate ai contorni, specie con il pollo. Non ultime, le lumache col sedano».
Allo scopo di far conoscere queste peculiari caratteristiche enogastronomiche, i ristoranti della zona hanno ideato una rassegna ad hoc denominata “A tavola con il sedano di Rubbio” nella quale la fantasia dei cuochi si lega alla ricerca delle tradizioni. Questa prima edizione è iniziata nell´ultima settimana di agosto con il “sedano spritz” al Bar Pasticceria Cortese, che lo proporrà per tutto settembre. La rassegna coinvolge anche altri cinque ristoranti: “La Rondinella” dei fratelli Alessandra e Gianluca Crestani, il “Rubens Stube Fest” della famiglia Cortese con la cuoca Cecilia, il “Milleluci” di Elvis Pilati, il ristorante pizzeria “Da Maino” della omonima famiglia, con cena venerdì 26, e la trattoria “Al Tornante” della famiglia Colpo, che propone un menu degustazione a base di sedano per tutto il mese di settembre.
Fra i nuovi modi di proporre il sedano, da ricordare il risotto con sedano, vongole e burrata, accanto agli gnocchi gratinati al sedano con Asiago e Parmacotto, oppure la carne secca di Lusiana con sedano, la tagliata di cervo con sedano in agrodolce di uvetta e pinoli, la rivisitazione di un classico, polipo e patate, panna cotta accompagnata da marmellata di sedano di Rubbio, il cheesecake di mele e sedano e la mousse al limone con zuppetta di mela verde al sedano di Rubbio candito.

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