Il rosso Alchèrmes nasconde un segreto che prepara al futuro

IL LIQUORE DEI MEDICI

Nella soporifera programmazione televisiva dell'estate capita sovente di imbattersi in trasmissioni del genere "Il meglio di...", che poi non sono altro che repliche mascherate. In un recente "Best of" di uno dei vari talent show, due compiti signori hanno presentato una serie di portate a base di quello che hanno definito il cibo del futuro: gli insetti. Coleotteri, scorpioni, larve, ce n'era per tutti i gusti. Con tanto di reazioni disgustate della maggior parte della platea, naturalmente. Avversione di origine culturale, soprattutto, perché molti altri popoli del mondo ci cibano normalmente di insetti, e li apprezzano pure. La cucina occidentale, e italiana in particolare, pare non essere avvezza a questi ingredienti.In realtà non è proprio così. Alcuni prodotti prevedono l'utilizzo di insetti, almeno nella ricetta tradizionale. E anche se arrivano da altre zone del mondo, in Italia sono stati di buon grado adottati e valorizzati.È il caso di un liquore che profuma d'antico già dal nome, alchèrmes. Richiama subito alla mente, e alle papille gustative, le fragranze della pasticceria, della zuppa inglese ad esempio. La denominazione deriva dall'arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia. Cos'è la cocciniglia? Qui entrano in gioco i protagonisti - secondo alcuni, come si diceva - dell'alimentazione dei prossimi secoli, o anni nella peggiore delle ipotesi. Gli insetti. La cocciniglia è un insetto, il Dactylopius coccus, il cui carapace essiccato e macinato veniva utilizzato per preparare una sostanza rossa a base di acido carminico. Lo stesso effetto si otteneva essiccando e polverizzando anche un altro insetto, il vermiglio della quercia (Kermes vermilio), per ottenere un colorante a base di acido chermesico. Il denominatore comune è il colore cremisi, per cui questi coloranti venivano usati sia per tingere tessuti sia, appunto, per dare il colore all'archèrmes. Secondo il Portale delle Osterie, l'origine della bevanda è araba, poi se ne innamorarono gli spagnoli e per loro tramite arrivò in Italia. La grande diffusione si deve alla celebre famiglia dei Medici, forti consumatori del liquore che veniva prodotto - come molti altri alcolici d'antica stirpe - nei conventi. Caterina de' Medici, sposa a Enrico II d'Orléans, esportò l'alchèrmes in Francia dove divenne noto come "liquore dei Medici". E per secoli l'ingrediente rappresentato dagli insetti macinati non fu un problema per nessuno.Finché nel Novecento la mutata sensibilità gastronomica portò al declino dell'alchèrmes, a causa tanto del sapore giudicato troppo sciropposo, quanto della presenza della stessa cocciniglia, e a poco è valso sostituire il colorante naturale con coloranti sintetici. La bevanda non è scomparsa, vari produttori ne tengono alto il nome, ma non è certo diffusa come un tempo. Qualche nonno, perlopiù in Sicilia, ne somministra ancora un cucchiaio al nipotino che si sia spaventato per qualche motivo: nella credenza popolare lo spavento provoca i vermi. E allora cocciniglia contro vermi, forse un ancestrale memoria dell'origine del liquore.

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