Il rispetto del pane diede origine a piatti per evitare sprechi

IL PAMÒJO E LA PANÀ

«Si rievocano i sapori di un tempo... si rivive un'epoca in cui in casa non si buttava niente: prima di tutto perché c'era ben poco da buttare ma soprattutto perché, almeno nel mondo contadino si cresceva con l'idea che il pane meritasse il massimo rispetto, al punto che, per rimetterne sulla tavola un tozzo accidentalmente caduto a terra, bisognava baciarlo. Il pane andava mangiato, fino all'ultima briciola». Queste le riflessioni che al compianto gastronomo Alfredo Pelle suscitava un piatto assolutamente rappresentativo della cucina povera, presente in diverse declinazioni in moltissime tradizioni culinarie locali.Parliamo del pamòjo (pan mojo, pane bagnato) e della panà, parenti tra loro, almeno per la cucina vicentina. Perché naturalmente si trovano versioni discordanti anche se ci si sposta di poco. Fino ad arrivare nel Veronese, ad esempio.Ma restiamo per il momento nella provincia berica e ci si rifacciamo ancora al prezioso testo del 1998 del Gruppo di ricerca sulla civiltà rurale, "L'alimentazione nella tradizione vicentina". Pamòjo e panà sono trattati nella sezione delle paste e delle minestre, fra i primi piatti insomma. In comune hanno l'utilizzo del pane raffermo, il quale nel mondo contadino non sfuggiva certo alla regola che imponeva di evitare gli sprechi. Il pane poi, in un contesto di cattolicesimo diffuso, si carica di un preciso significato religioso: «Per questa gente - nota ancora Pelle - fare il pamòjo significava soprattutto obbedire al rito del rispetto per il pane».Il pamòjo vicentino si preparava (verbo al passato, difficile che l'usanza resista, anche solo a livello familiare) tagliando a fette il pane raffermo - e per farlo si utilizzava rigorosamente il tajapàn, va da sé - mettendolo in una scodella e aggiungendo sale e burro. Il tutto veniva annegato con l'acqua bollente e si aggiungeva del formaggio grattugiato. «Era cibo per bambino, vecchi, convalescenti», spiega il Gruppo di ricerca, che aggiunge un tocco antropologico importante: vi si faceva ricorso «soprattutto per le donne in quarantìa (la quarantena dopo il parto). Per queste ultime il pamòjo era condito, oltre che con sale, solo con una cróse de òjo», una croce d'olio.La panà si differenziava per il fatto che pane raffermo e acqua, salati, venivano cotti in una pentola. Alla poltiglia che ne risultava si aggiungevano olio, sale, pepe, formaggio grattugiato. Se lo si voleva rendere più nutriente, si poteva aggiungere delle uova: «È un cibo per bambini, vecchi e convalescenti. Qualcuno, raramente, metteva il pane in ammollo nel brodo».Si diceva del Veronese. A Roncà ha sede la Confraternita del Pamòjo, che vuole valorizzarne una versione ben più ricca della semplice cugina vicentina, perché parte da patate e zucchine, da far bollire e a cui aggiungere un soffritto, fino a inzupparci dentro del pane biscotto, ma di quello tosto. Piatto sostanzioso, più adatto a contadini al lavoro che a convalescenti o neo-mamme.

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