IL RE DELLA GRIGLIA

IL PERSONAGGIO. Quasi uno show a Gambellara per il più celebre macellaio italiano

Dario Cecchini alterna fiorentine e versi di Dante. Presenta il “carpaccio di culo” e la “bistecca panzanese”. La sua è una vera celebrazione della “ciccia”, che cucina 5 minuti per lato

«Guardi che ha sbagliato posto, la nostra è una bottega, una macelleria, non un ristorante stellato». Ha usato queste parole Dario Cecchini l´anno scorso quando un ispettore della guida Michelin s´è presentato nel suo negozio. L´addetto della “Rossa” voleva conoscere di persona l´esuberante macellaio di Panzano in Chianti e capire i segreti della sua arte. «Ma io non ho niente a che fare con gli stellati - precisa Cecchini - Sono amici, li rispetto, con loro discuto e mi confronto ma a me piacciono le trattorie di una volta, dove ci sono padre, madre e figli che si dividono tra cucina e sala, dove puoi assaggiare piatti della tradizione, in modo semplice, condividendo tra commensali il vassoio con il cibo senza formalismi; i piatti devono valorizzare i prodotti, non servono grandi condimenti».
A 59 anni Cecchini e la sua “Officina ambulante della bistecca” girano il mondo (Russia, Giappone, Sudamerica, Stati Uniti) per far scoprire i sapori della ciccia, la carne in toscano. Lui fa assaggiare soprattutto tre tagli: la costata alla fiorentina, la bistecca panzanese e la bistecca fiorentina. Il menu di Gambellara prevedeva: finocchiona e crostini di burro del Chianti; Chianti crudo; carpaccio di culo; costata alla fiorentina; bistecca panzanese; bistecca fiorentina; fagioli all´extravergine Cecchini; torta all´olio.
Dario Cecchini è stato il protagonista del primo degli appuntamenti eno-gustosi, li hanno battezzati così, organizzati dalla Casa vinicola Zonin. Nella foresteria dell´azienda a Gambellara circa 80 invitati hanno assaggiato le carni abbinate ai vini dell´azienda toscana della famiglia Zonin (Castello d´Albola a Radda in Chianti), firmati da Alessandro Gallo, direttore, e presentati dal sommelier Gabriel Rappo. Tra questi Le Ellere Chianti Classico e il Chianti Classico Riserva.
Tra aneddoti e piatti, Cecchini è stato la star della serata: «Nei miei ristoranti - spiega - ognuno il vino se lo porta da casa; non è il mio mestiere abbinare il vino alle portate. Anche per questo nella sala principale tengo un armadio in noce, di cui non ho nemmeno la chiave: gli ospiti più affezionati possono lasciare custodite le loro bottiglie e degustarle quando credono». È una questione di stile, di pensiero ma anche di tasche: «Ho tenuto due lezioni all´università Bocconi sulla convenienza del vino libero nei ristoranti. È una mia convinzione anche se molti ristoratori se la sono presa, perché la vendita del vino rappresenta per loro una notevole fonte di guadagno».
A fare gli onori di casa alla serata di Gambellara Francesco Zonin, vicepresidente dell´azienda nonché amico di Cecchini, e Franco Zuffellato, responsabile delle relazioni esterne della casa vinicola. «Il segreto per preparare buona carne - illustra Cecchini - oltre che nella materia prima, sta nella cottura: 15 minuti in totale per ogni bistecca, 5 minuti per ognuno dei tre lati, l´osso naturalmente non conta».
Il percorso proposto dall´Officina della Bistecca parte però con altri prodotti tipici: «La degustazione inizia con il carpaccio di culo, carne cruda del posteriore dell´animale e con i crostini di burro del Chianti (il lardo): è l´introduzione alla celebrazione della carne alla brace».
Cecchini proviene da una famiglia di macellai da 8 generazioni e ha due ristoranti, definiti da lui stesso «Il paradiso dei carnivori», che impiegano circa 25 dipendenti. Ogni portata è accompagnata da uno squillo di tromba e con una storia raccontata tra rimandi letterali e filosofici. Cecchini intrattiene, celebra la carne in tutte le sue declinazioni con poesie e aneddoti, usa motti (tra questi “Meglio spendere dal macellaio che dal farmacista” e “Viva la ciccia”). È conosciuto anche come il macellaio-poeta: conosce a memoria molti canti de «La Divina Commedia» e di altre opere letterarie. La carne che prepara proviene dalla Spagna, dove possiede un allevamento di bestiame.
Nonostante la moda vegetariana il suo successo sembra in ascesa: «Di solito non ci si crede, ma quello del macellaio è un ruolo delicato della catena alimentare. Anche nella nostra professione ci può essere un approccio etico. Pensi che fino a 18 anni non avevo mai mangiato una bistecca. Mi è servito a valorizzare tutte le parti di ogni animale come ad esempio le budella, il naso, la coda, i tendini». I grandi cuochi stellati gli chiedono anche queste parti dell´animale. E lui le produce nel suo negozio. Pardon, nella sua bottega.

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